Af Jeppe Møller-Herskind, kommerciel direktør i HORESTA

Danske kokke har gennem årtier været med til at opbygge vores gastronomiske scenes unikke position i den absolutte verdenstop. Men ligesom med alt andet kan dette hårde arbejde smuldre på et øjeblik, hvis man ikke værner om det.

Forleden gik Amass på Refshaleøen konkurs. Den tidligere Noma-kok Matt Orlando havde skabt et mekka for bæredygtig mad, der havde opnået kollegernes respekt, og som folk var villige til at rejse langvejs fra for at opleve. Virksomheden var et stærkt billede på branchens bæredygtige omstilling og en afgørende del af dansk gastronomis superbrand.  

Restauranten kunne næste år fejre 10-års fødselsdag, men så langt kom den ulykkeligvis ikke. Det skyldes i høj grad, at branchens vilkår vanskeliggør mulighederne for at drive en økonomisk bæredygtig forretning. Derfor er branchens rammebetingelser nødt til at blive genbesøgt politisk, så vi ikke mister det enorme trækplaster, som dansk gastronomi er blevet.

Vi skal have nedbragt de skatter og afgifter, der står i vejen for en profitabel drift, og så skal vi have differentieret momsen, ligesom vi ser det på tværs af hele kontinentet i dag. Desuden skal vi sikre, at virksomhederne har adgang til at rekruttere de nødvendige internationale talenter og arbejdskraft. For ellers bliver det umuligt at konkurrere og overleve, lige meget hvor fantastisk mad der kommer ud af køkkenet.

International hype

Inden Amass slog dørene op i 2013 var der 1.800 bookinger, og 25 pct. var fra udlændinge. Alchemist har vist, at man på naborestauranten kan sælge 2.000 bordreservationer på fire minutter, og da Noma blev kåret til verdens bedste restaurant, røg der en ny gæst på venteliste hvert eneste minut.

Restauranterne har en branding-effekt, der er i en klasse for sig, og man kan uden tvivl sige, at deres betydning for Danmarks omdømme langt overstiger næsten alle vores store industrivirksomheder.

Og selvom branchens fyrtårne drives af dybt professionelle købmænd, så er margenerne små, hvis du vil skabe et produkt i den absolutte top, samtidig med virksomheden flytter grænserne for gastronomien.

Lykkes vi ikke med at skabe bedre vilkår for forretningerne i en tid, hvor de døjer med efterdønningerne af coronaen samt stigende udgifter, så vil Amass få selskab af endnu flere af vores stolte restauranter på konkurslisterne. Det vil være til skade for gastronomien, restaurantscenen og ikke mindst Danmarks brand og vores eksportindtægter fra turister med en god appetit.