Af Jens Zimmer Christensen, formand HORESTA

I dag skal Danmark endnu engang kæmpe for sin position som en af verdens førende gastronomi-nationer. Det sker, når Ronni Mortensen fra den trestjernede Michelin-restaurant, Geranium, skal op imod nogle af de bedste kokke i Europa for at kvalificere sig til verdensmesterskabet for kokke til næste år.

Meget står på spil, for Danmark har været forsvarende verdensmester, siden Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel sidste år hentede guldet hjem. En præstation, som aftvang forstærket respekt for, hvad danske kokke er i stand til at levere fra allerøverste hylde.

Det er ikke kun i de internationale konkurrencer, at dette kommer til udtryk. Vi er et af de lande i verden med flest Michelinstjerner pr. indbygger (i år fik vi 35 fordelt på 26 restauranter), og betydningen af dette rækker langt ud over at tilfredsstille en elite af restaurantgæster med pengepungen i orden. Det skyhøje topniveau har igennem mere end et årti bredt sig som ringe i vandet til store dele af resten af branchen, som har udviklet spiseoplevelser i mere bred forstand, hvor langt flere danskeres pengepung kan være med. Vi har i dag en bredde og en tyngde på det danske restaurantmarked, som aldrig er set før.

Branding af fødevareproduktion

Udviklingen af dansk gastronomi har også smittet af på dansk fødevareproduktion og -eksport. Der udvikles nye produkter i tæt samspil mellem industrien og gastronomien, og Michelinstjerner og VM-medaljer på stribe bidrager samtidig til at styrke brandingen og ikke mindst -afsætningen af vores fødevarer i resten af verden. Endelig har den gastronomiske udvikling medført, at tusindvis af turister er søgt mod Danmark for at smage på et stykke af dansk oplevelsesøkonomi i verdensklasse.

Sådan var det i hvert fald frem til en dag i marts – mere præcist den 18. – hvor restauranterhvervet blev lukket ned.

Siden da har intet været som før, og restauranterhvervet er lige nu tvunget helt i knæ med reel trussel om en konkursbølge over de kommende måneder.

Efter to måneder med lukkede døre, er erhvervet i genåbningsfasen presset af et hav af restriktioner, der indskrænker mulighederne for at kunne komme på fode igen. Det gælder alt fra forsamlingsforbud, kvadratmeterkrav, krav om afstand mellem gæsterne, tidlig lukketid, krav om mundbind osv. Der er tilmed tale om restriktioner, som er blevet justeret adskillige gange undervejs med timers varsel og til skræk og advarsel for potentielle gæster. I dag kører restauranterhvervet i bedste fald med en omsætning på det halve, og samtidig er hjælpepakkerne for langt de fleste udfaset.

Slukkede Michelinstjerner

Vores topgastronomi lider mest af alle. Mange af de bedste restauranter er i vid udstrækning afhængige af udenlandske gæster, og med sommerens seksdagesregel og de nuværende rejserestriktioner er tyskerne, amerikanerne, kineserne osv. stort set væk. Samtidig vælger alt for mange danskere helt grundløst at udskyde deres restaurantbesøg af frygt for at blive smittede.

Foreløbig har fem af de danske Michelinrestauranter valgt at lukke, mens legen var god. Nogle af dem med planer om en relancering på et mindre ambitiøst niveau.

Vi frygter, at flere må følge efter i løbet af de kommende måneder. Uden hjælpepakker i nu to måneder er kassebeholdningen mange steder ved at sygne hen, og så er der ingen vej uden om at lukke og slukke.

Men krisen river og flår ikke kun i restauranterhvervet. Hele turisme- og oplevelseserhvervet er underlagt en flerhed af restriktioner og er som følge heraf tvunget i knæ med tusindvis af virksomheder på kanten af konkurs som resultat. 

Konsekvensen kan blive et historisk tab af talent. Det talent, som vi har udviklet og forædlet siden starten af 00’erne. Det talent, som har givet os en brandingværdi, der er ubetalelig for en nation, der i vid udstrækning lever af fødevareeksport og valutaindtjening fra turister, der søger de unikke oplevelser.

Vi håber, at denne virkelighed og de massive konsekvenser for en af de vigtigste danske styrkepositioner meget snart får et flertal på Christiansborg til at revurdere den nuværende tilgang til kompensation. Misforstå os ikke. Vi tager imod med åbne arme, når vores erhverv tilgodeses med genstartsmidler, sommerpakker osv. Problemet er bare, at 100 millioner kroner her og der kun dækker en meget lille del af såret for et erhverv, der under nedlukningen i foråret mistede 1 milliard kroner i omsætning om ugen, og fortsat kun på de gode dage kommer op over 50 procent af normal omsætning.

Vi krydser fingre for Ronni Mortensen i Talinn på torsdag. Han skal nok klare den. Det store spørgsmål er, hvad den nuværende krise koster på længere sigt. Ikke bare for niveauet i de danske gastrokøkkener, men også for den danske turisme- og oplevelsesøkonomi i bred forstand og i den sidste ende for den danske samfundsøkonomi.

Har du styr på GDPR?

HORESTA tilbyder, sammen med samarbejdspartneren Lexoforms, en fysisk workshop, hvor du arbejder med GDPR-dokumentationen for din egen virksomhed.

Log ind