Noma vendte her til aften retur til Michelin-guiden med to af de eftertragtede stjerner. Dertil kom en stjerne til den københavnske restaurant Alouette, og at færøske Koks gik fra én til to stjerner. Da ingen af de eksisterende Michelin-restauranter mistede deres stjerner, går Danmark fra at have 31 til 35 stjerner.

HORESTAs adm. direktør, Katia K. Østergaard, glæder sig over de nye rød-hvide stjerner.

”Michelin er en vigtig vejviser for rigtig mange madelskere, og vi glæder os over, at gourmetguiden har drysset endnu flere stjerner over det danske restauranterhverv. Det styrker Danmarks position som et land, man bare skal besøge, hvis man går efter store madoplevelser”, siger Katia K. Østergaard.

Hun tilføjer, at Michelin-stjernerne sammen med sejren ved det uofficielle VM for kokke tidligere på måneden er med til at løfte hele restauranterhvervet, som i forvejen er et af de hurtigst voksende erhverv i disse år.

Katia K. Østergaard mener dog, at der er potentiale til mere:

”Det har været et stort ønske for os i HORESTA, at guiden også fik sat stjerner på restauranterne uden for København. Det tog de til sig for nogle år siden, men Michelin er langt fra i mål endnu. I Danmark er vi begavet med mange flere gastronomiske perler, der hver dag leverer på et niveau, som er både én og flere stjerner værdigt”, siger Katia K. Østergaard.

 

Stjernen er ikke lig med overskud

Anerkendelse, positiv opmærksomhed og øget omsætning er ikke altid nok til at skabe store overskud for Danmarks bedste spisesteder. En helt ny undersøgelse fra HORESTA viser, at det er et fåtal af Michelin-restauranterne, som kører med solide overskud.

”En stjerne skaber uden tvivl en ’hype’ omkring den enkelte restaurant. Men det er få restauranter, der omsætter det til store overskud. Det er utrolig omkostningstungt at drive restaurant på 1. klasse, og mange af dem bruger den øgede omsætning til at forfine konceptet yderligere, øge bemandingen, tilpasse åbningstiderne m.m. For mange af Michelin-restauratørerne er økonomi mest af alt en forudsætning for at lave det, de elsker. Målet er i virkeligheden at se, hvor langt de kan drive gastronomien,” fortæller HORESTAs adm. direktør.

 

Fakta fra HORESTAs nye mini-analyse af Michelin-restauranterne

Omsætning

Alle de danske Michelin-restauranter omsatte i 2018 for mellem 300-400 mio. kr.

Den gennemsnitlige Michelin-restaurant omsatte for 12,7 mio. kr. i 2018

- I København havde den typiske Michelin-restaurant en højere omsætning med ca. 15,8 mio. kr.

- I provinsen var den typiske omsætning blandt Michelin-restauranterne 7,4 mio. kr.

 

Overskud

Den typiske Michelin-restaurant landede i 2018 et lille plus på 150.000 kr.

 

Forbrug

Den gennemsnitlige forbruger på en Michelin-restaurant bruger ca. 1.600 kr. ex. moms.

Forbruget pr. gæst er ca. 25 pct. højere i København end i provinsen.

 

Udenlandske gæster

I København er det ca. 40 pct. af gæsterne, der er udlændinge.

I provinsen er ca. 15 pct. af gæsterne udlændinge.

 

Betydningen af første stjerne

Meldingen fra restauranterne er, at en Michelin-stjerne skaber en ’hype’ og et øget antal bookinger. Den typiske nykårede Michelin-restaurant oplever en vækst i omsætning på 25 pct. første år efter anerkendelsen.

 

Restauranterne melder dog ikke om, at en stjerne giver større overskud. Væksten i omsætningen bliver ofte brugt til at øge antallet af medarbejdere, udvikle forretningen og investere i virksomheden.

 

Restaurantmarkedet og danskernes udespisevaner

Danskerne aflagde i alt 405 mio. besøg på tværs af alle restauranttyper i 2017, hvilket svarer til 1,6 besøg om ugen for den typiske dansker. Dette tal dækker alt fra køb af takeaway kaffe til besøg på gourmetrestauranter.

Den samlede omsætning i restauranterhvervet rundede 44 mia. kr. i 2017.

De ”traditionelle” restauranter med bordservering har fra 2012 til 2017 oplevet en stigning i besøgstallet på 21 pct.

De ”traditionelle” restauranter med bordservering havde i 2017 en omsætning på 23,1 mia. kr. Det er en stigning siden 2012 på hele 42 pct.

Siden 2012 er der åbnet knap 1.400 nye traditionelle restauranter. En stigning på 26 pct. til 6.500 i 2017.

Læs mere i HORESTAs seneste analyse af danskernes udespisevaner. Her kan du blive klogere på udviklingen i danskernes forbrug pr. restaurantbesøg, og hvilke aldersgrupper der går mest ud. Desuden er der også en opgørelse, som viser, hvor i landet man går mest på restaurant, cafe, pizzeria, diskotek m.v. samt en inddeling af besøg på indkomst.