Af Jeppe Møller-Herskind, kommerciel direktør i HORESTA

I dag skal køkkenchef Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro til det sydlige Frankrig for at dyste i den sagnomspundne Bocuse d’Or-kokkekonkurrence. Med i kufferten har han drømmen om at blive kåret som verdens bedste kok, og der er en betydelig chance for, at det lykkes.

Kort tid efter verdensmesterskaberne i Lyon spreder Michelinguiden igen sine stjerner ud over Norden, og går det, som det plejer, vil Danmark få en forholdsmæssig stor del af stjernerne.

Går Brian Mark Hansens drøm i opfyldelse, og hylder Michelinguiden os endnu en gang, vil hele Danmark ranke ryggen og juble, og erhvervsorganisationer og politikere vil på deres sociale platforme fortælle, hvor stolte vi kan være.

Men er stoltheden kortvarig? For desværre nærer faget ikke den samme respekt som andre håndværksfag, og det er de færreste forældre, der drømmer om, at deres børn tager en uddannelse som kok eller tjener – også selvom vi befinder os i en gastronomisk guldalder.

Det kan godt være, at USA og Rusland er militære giganter, og at Tyskland og Kina er økonomiske lokomotiver. Men Danmark er en gastronomisk supermagt, som får højtforbrugende turister fra hele verden til at kommer hertil. En supermagt, som går forrest i Danmarks grønne og bæredygtige omstilling, og som andre lande kigger misundeligt efter, når det kommer til ekstraordinære oplevelser.

Dansk gastronomi er ikke alene et produkt, vi med stolthed kan vise frem. Det er blevet en eksportvare, der skal tages seriøst på linje med Lego og Vestas.

Den gastronomiske revolution

Mange har nok glemt det. Men engang var det danske menukort omgærdet af lige så lidt respekt, som en usikker vikar i en 9. klasse.

Det blev ændret på mindre end ti år, fordi navne som Søren Gericke, Erwin Lauterbach, Michel Michaud og Jan Hurtigkarl fik iscenesat og ikke mindst italesat branchen og kokkefagets værdi.

I dag er det historie. En historie, som vi stolt fortæller til udlændinge, som interesseret – og med en knivspids vantro – lytter til, hvor hurtigt det lykkedes at ændre vores madkultur og derefter udklække nye talenter, ny viden og ny innovation.

I dag er vores globale position så stærkt forankret, at man let glemmer, hvor kort tid siden frikadeller og rejecocktail var noget af det mest interessante, den danske restaurantscene kunne byde på.

Vi er heldige i vores levetid at have været vidner til en gastronomisk revolution, som vi måske ikke helt forstår rækkevidden af i dag, men som historikere om 50 eller 100 år vil fremhæve som væsentlige elementer i udviklingen af dansk kultur. Fuldstændig på niveau med den danske guldalder i starten af 1800-tallet eller dansk arkitekturs udvikling i midten af 1900-tallet.

Hvad Hans Wegner og Finn Juhl var for arkitekturen, er René Redzepi, Rasmus Munk og Rasmus Kofoed i dag for gastronomien.

Kærlighed som ingrediens

Det mest bemærkelsesværdige er i virkeligheden, at ingen har knoklet i køkkenet fra formiddag til aften for økonomisk vindings skyld. Det er sket af kærlighed til den store spiseoplevelse.

Af lyst til at inspirere og lade sig inspirere, af passion for at udvikle og forny og af drømmen om at skabe noget helt unikt og bl.a. inkludere den særegne danske flora og fauna, som hvidmelet gåsefod og ramsløgkapers.

Ingen er blevet rige på det gastronomiske eventyr, for det bliver man ikke i Danmark. Faktisk rimer tårnhøje gastronomiske ambitioner og sorte tal på bundlinjen sjældent på hinanden. Dertil er omkostningerne ved at drive en personaletung organisation med høje råvareomkostninger alt for store.

Og her er vi så inde ved det helt essentielle. Nemlig hvordan vi på disse vilkår skal blive i stand til at forlænge gastronomiens guldalder med 10 – og forhåbentlig 20 eller 30 – år?

Fremtidssikring, tak

Vi efterlyser en diskussion, en debat, en dialog, hvor vi sammen med politikere og fagfolk sætter os for – målrettet og bevidst – at skabe et solidt fundament under dansk gastronomis fremtid.

Det handler ikke om, at vi skal have økonomiske krydstogter, så vi kan humpe os det sidste stykke ud af coronakrisens følgevirkninger og videre igennem energi- og inflationskrisen. Det handler om at drøfte helt fra bunden, hvad der skal til for at fremtidssikre Danmarks position på gastronomiens verdenskort.

Det kræver også de rigtige økonomiske rammer, ja, men det forudsætter desuden de rigtige uddannelses- og læringsmiljøer, smidige regler, som ikke hæmmer erhvervet og dets idéudvikling, samt de rette rammer til at markere gastronomien globalt og fortsat udnytte, at gastro-Danmark er langt mere end blot nogle små pletter på verdenskortet.

Mentaltræning ledte michelinkok til VM-guld

Det er Brian Mark Hansens navn, der står som vinder af Bocuse d'Or 2023, men han er blevet bakket op af en hel kreds af gastronomiske entusiaster som bl.a. som Kenneth Hansen fra Svinkløv Badehotel og Francis Cardenau og Christian Ebbe, tidligere køkkenchefer på Søllerød Kro, der har lagt deres tid gratis for at få sejren til Danmark, skriver Børsen. Hertil kommer hans assistent Elisabeth Madsen og hele Bocuse d’Or Danmark Akademiet.

Badehotel: ”Det lykkedes at skabe gastronomisk perle”

Kort inden 2022 blev forvandlet til 2023 kom Bandholm Badehotel på en liste over de ti bedste steder, som Berlingskes madanmelder havde spist i løbet af året. Det betyder meget for hoteldirektør Allan L. Agerholm, som ønskede at bygge hotellet op om en restaurant af høj klasse, skriver Lolland-Falsters Folketidende.

Log ind