Egenkontrol og hygiejne er centrale elementer ved tilvirkning af fødevarer. Alle virksomheder, som tilbereder og serverer fødevarer, skal udarbejde et egenkontrolprogram. 

Fordelen ved at indføre egenkontrol er, at virksomheden minimerer typiske fejl og bevidst arbejder hen mod et fødevaresikkert produkt. 

Dette betyder at tilliden til produktet øges, og virksomheden kan forvente større overskud på grund af reduktion af omkostninger ved fejlproduktion og kassering. Desuden kan virksomheden dokumentere over for myndigheder, kunder og andre, at fremstillingen af fødevarer lever op til fødevarelovgivningen.

HORESTAs Branchekode
HORESTA har udarbejdet et eksempel på, hvordan et egenkontrolprogram for et restaurantkøkken kan se ud. Dette er en del af HORESTAs branchekode. Et egenkontrolprogram kan følge Branchekoden for Hotel- og Restauranterhvervet.

Branchekoden er en vejledning i udarbejdelse af egenkontrolprogram og hvilke regler, som skal overholdes i forbindelse med egenkontrol. Branchekoden koster kr. 849,- kroner ekskl. moms for HORESTAs medlemmer og 1295 kr. ekskl. moms for ikke-medlemmer.

 

Hvad skal egenkontrollen indeholde?

Egenkontrollen omfatter seks hovedområder:

  • Råvarer
  • Produktion
  • Færdigvarer
  • Vedligeholdelse/revision
  • Rengøring og desinfektion
  • Personlighygiejne

Inden for disse hovedområder er der i restauranterhvervet nogle typiske risici (kritiske kontrolpunkter), som skal overvåges. Hvis der opstår fejl, skal fejlen rettes (korrigerede handlinger) og det hele skal dokumenteres ved at udfylde en fejlrapport og registrere overvågningen.

Ud over de seks hovedområder, skal virksomheden have egenkontrol på andre lovgivningsområder herunder sporbarhed af fødevarerne og tilbagetrækning af fødevarer.

Akrylamid

Akrylamid og PAH bliver dannet under tilberedning af mad, f.eks. stegning/friturestegning, røgning, grillning og bagning. Akrylamid og PAH er sundhedsskadelige og blandt andet mistænkt for at være kræft-fremkaldende. Akrylamid dannes, når produkter med højt indhold af stivelse og aminosyren asparagin bliver opvarmet til over 120° C blandt andet i kartoffelprodukter. Akrylamid opstår bl.a. ved friturestegning og især pomfritter kan have et højt indhold af akrylamid.

 

Vejledning ved friturestegning af pomfritter

”boost” er med til at øge akrylamiddannelsen.Det er derfor vigtigt kun at stege pomfritterne gyldne og ikke brune. En særlig fritureenhed til pomfritter er ideelt for at sikre korrekt temperatur. Hvis man følger vejledningerne for friturestegning, bør pomfritter ikke kunne overstige de vejledende grænseværdier. Mørke pomfritter kan imidlertid overstige værdierne væsentligt.

Se farvekode for pomfritter her.

  • Sørg for at olien ikke er udtjent – dvs. meget mørk.
  • Skift hyppigt olien ud.
  • Sænk altid temperaturen eller sluk, når frituren ikke er i brug.
  • Rens olien for krummer og rester af fødevarer.
  • Bland aldrig nyt og gammel olie sammen.
  • Følg brugsanvisningen på pakken ved anvendelse af frosne pomfritter.
  • Følg i det hele taget altid standardiserede opskrifters angivelse af temperatur og tid - eller leverandørens tilberedningsanvisning.
  • Fødevarer, der er blevet for mørke eller brankede, kasseres.
Fødevarerne bør overholde grænseværdier

Der er vejledende grænseværdier for indhold af akrylamid i fødevarer i EU. Danmark har sænket de vejledende grænseværdier for nogle fødevarer. Det drejer sig om kartoffelprodukter (pomfritter), kaffe (ristede kaffebønner) og bagværk.

Produkttyper Dansk vejledende græseværdier for akrydamid (mikrogram/kg)
Spiseklare pomfritter 550
Katoffelchips 750
Brød på basis af hvede 50
Andet brød end brød på basis af hvede 100
Ristet kaffe 400
Puvlerkaffe 800

 

Fødevarekontrol af restauranter

Fødevarekontrollen vil på ordinære kontrolbesøg og ved kontrolkampagner tjekke, om restauranten har styr på varmebehandling af fødevarer, så der ikke dannes PAH og akrylamid over de vejledende grænser.

Kontrollen vil spørger ind til virksomhedens egenkontrol, og om man kan redegøre for procedurer for stegning, samt tjekke, at temperaturen på frituren ikke overstiger 175 grader. Fødevarekontrollen vil også tjekke, om farvekoden er tilgængelig i køkkenet og bliver fulgt af personalet.

For yderligere information kontakt:

Egenkontrol i butik og restaurant

Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har udgivet folderen "Om egenkontrol i butikker og restauranter". 

Folderen er en hjælp til både den skriftlige egenkontrol og de daglige arbejdsgange.

Folderen kan læses her

Den er endvidere oversat til en række andre sprog, heriblandt engelsk. Du finder alle sprogversionerne her

Egenkontrollen begrænses til fødevaresikkerhed

Alle fødevarevirksomheder kan undlade at have egenkontrol med lovgivningsområder, der ikke har direkte betydning for fødevaresikkerheden. Der vil fortsat være krav om egenkontrol med fødevaresikkerhed. 

Det, der konkret skal styres, overvåges og nedskrives i den enkelte virksomhed, afhænger af, hvad den beskæftiger sig med. Det afhænger desuden af den risikoanalyse, virksomheden har gennemført (ofte med hjælp fra branchekoder). 

De tilsynsførende kontrollerer, at virksomhederne har udpeget og overvåger de rigtige kritiske kontrolpunkter. 

God hygiejnepraksis (GMP)
Her er der ikke krav om skriftlige procedurer og dokumentation, men der lægges vægt på generel rengøring, vedligeholdelse, materialer til gulve, vægge og inventar, skadedyrssikring og hygiejneuddannelse.

Dokumentation uden egenkontrolprogram
Her er der ikke krav om skriftlige procedurer, men om dokumentation. Eksempelvis sporbarhed, økologi og uddannelse.

HACCP-baseret egenkontrolprogram
Her skal foreligge skriftlig dokumentation for risikoanalyse, procedurer og målinger, eksempelvis på temperatur, specifik rengøring og krydssmitte/ personlig hygiejne.  

Specifikt egenkontrolprogram
Krav om skriftlige procedurer og dokumentation i specifik lovgivning.

Konsulenter

Det kan være ressourcekrævende og svært at indføre et brugbart egenkontrolprogram i virksomheden. I den forbindelse kan det være relevant at søge konsulentbistand. 

HORESTA har i den forbindelse indgået samarbejde med Anticimex, som kan hjælpe virksomheden med at indføre egenkontrol og indfri krav omkring fødevaresikkerhed. Samarbejdet betyder, at HORESTAs medlemmer er sikret branchens bedste vilkår og får 20% rabat. Som en del af aftalen tilbyder Anticimex support, hvis der skulle opstå problemer i forhold til pressen eller den lokale fødevareregion. 

Læs mere i brochuren her eller på Anticimex hjemmeside.

Hvad skal egenkontrol omfatte

Egenkontrollen omfatter seks hovedområder:

  • Råvarer
  • Produktion
  • Færdigvarer
  • Vedligeholdelse/revision
  • Rengøring og desinfektion
  • Personlighygiejne

Inden for disse hovedområder er der i restauranterhvervet nogle typiske risici (kritiske kontrolpunkter), som skal overvåges. Hvis der opstår fejl, skal fejlen rettes (korrigerede handlinger) og det hele skal dokumenteres ved at udfylde en fejlrapport og registrere overvågningen.

Ud over de seks hovedområder, skal virksomheden have egenkontrol på andre lovgivningsområder herunder sporbarhed af fødevarerne og tilbagetrækning af fødevarer.

Piktogrammer

For at lette arbejdet med egenkontrol i køkkenet har HORESTA i samarbejde med Dansk Erhverv udviklet piktogrammer for de vigtigste områder i fødevarehygiejnen. Piktogrammerne for egenkontrol motiverer brugerne til at bevare de gode hygiejnerutiner i køkkenet og skaber nemmere et overblik over, hvordan vi skal styre hygiejnen.

Mange forskellige aktører kan bruge piktogrammerne – de kan bruges i køkkener, i egenkontrolprogrammer, til undervisning, ved kontrolbesøg m.m.   

Du kan læse mere på Visuel Egenkontrols hjemmeside, hvor der også er mulighed for at downloade piktogrammerne.

Publikationer fra Fødevarestyrelsen

Her finder du et link til Fødevarestyrelsens publikationer. 

Fødevarestyrelsen har udgivet materiale på både dansk og engelsk, der bla. omhandler fødevarehygiejne, mærkning af fødevarer, fødevarekontrol og sundhed. 

Tilbagetrækning af fødevarer

Hvis restauranten opdager, at den har købt eller solgt fødevarer, som eventuelt kan gøre mennesker syge, er den ansvarlig for straks at trække fødevarerne tilbage. Det betyder, at alle mistænkte fødevarer fjernes, og videresalg stoppes straks. Desuden skal restauranten sørge for dokumentation for tilbagetrækningen.

Det er en god ide at:

  • Gemme al korrespondance i egenkontrolmappen. Som dokumentation kan man gemme den skriftlige besked (evt. udskrift af e-mail), man har modtaget om tilbagetrækning, for at vise, at man har modtaget beskeden (og fjernet varerne). 
  • Gemme kopi af den blanket, man sender retur til leverandør for at få udgiften godtgjort.
  • Notere i sin egenkontrol, at man har fjernet det pågældende produkt, eller at man ikke har modtaget og solgt dette. 
  • Underrette fødevareregionen om, hvad restauranten har gjort og hvis du er i tvivl om, hvorvidt du skal gøre mere.
x

Fandt du hvad du søgte – kunne du bruge siden?

Køb og Download Materiale
Branchekode og relevante links

Den trykte branchekode kan bestilles i HORESTAs netbutik.

BRANCHENYHEDER

Download Materiale
farvekode for pomfritter

Læs mere om Akrymid på "Mad med mindre kemi"

Log ind

NYHEDSBREV
HOLD DIG OPDATERET MED NYHEDER FRA HORESTA

Venligst accepter betingelserne