Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri har udgivet folderen "Om egenkontrol i butikker og restauranter". 

Folderen er en hjælp til både den skriftlige egenkontrol og de daglige arbejdsgange.

Folderen kan læses her. 

Den er endvidere oversat til en række andre sprog, heriblandt engelsk. Du finder alle sprogversionerne her

Alle fødevarevirksomheder kan undlade at have egenkontrol med lovgivningsområder, der ikke har direkte betydning for fødevaresikkerheden. Der vil fortsat være krav om egenkontrol med fødevaresikkerhed. 

Det, der konkret skal styres, overvåges og nedskrives i den enkelte virksomhed, afhænger af, hvad den beskæftiger sig med. Det afhænger desuden af den risikoanalyse, virksomheden har gennemført (ofte med hjælp fra branchekoder). 

De tilsynsførende kontrollerer, at virksomhederne har udpeget og overvåger de rigtige kritiske kontrolpunkter. 

God hygiejnepraksis (GMP)
Her er der ikke krav om skriftlige procedurer og dokumentation, men der lægges vægt på generel rengøring, vedligeholdelse, materialer til gulve, vægge og inventar, skadedyrssikring og hygiejneuddannelse.

Dokumentation uden egenkontrolprogram
Her er der ikke krav om skriftlige procedurer, men om dokumentation. Eksempelvis sporbarhed, økologi og uddannelse.

HACCP-baseret egenkontrolprogram
Her skal foreligge skriftlig dokumentation for risikoanalyse, procedurer og målinger, eksempelvis på temperatur, specifik rengøring og krydssmitte/ personlig hygiejne.  

Specifikt egenkontrolprogram
Krav om skriftlige procedurer og dokumentation i specifik lovgivning.

Det kan være ressourcekrævende og svært at indføre et brugbart egenkontrolprogram i virksomheden. I den forbindelse kan det være relevant at søge konsulentbistand. 

HORESTA har i den forbindelse indgået samarbejde med Anticimex, som kan hjælpe virksomheden med at indføre egenkontrol og indfri krav omkring fødevaresikkerhed. Samarbejdet betyder, at HORESTAs medlemmer er sikret branchens bedste vilkår og får 15% rabat på virksomhedens timepriser. Som en del af aftalen tilbyder Anticimex support, hvis der skulle opstå problemer i forhold til pressen eller den lokale fødevareregion. 

Læs mere på Anticimex hjemmeside.

Egenkontrollen omfatter seks hovedområder:

• Råvarer
• Produktion
• Færdigvarer
• Vedligeholdelse/revision
• Rengøring og desinfektion
• Personlighygiejne

Inden for disse hovedområder er der i restauranterhvervet nogle typiske risici (kritiske kontrolpunkter), som skal overvåges. Hvis der opstår fejl, skal fejlen rettes (korrigerede handlinger) og det hele skal dokumenteres ved at udfylde en fejlrapport og registrere overvågningen.

Ud over de seks hovedområder, skal virksomheden have egenkontrol på andre lovgivningsområder herunder sporbarhed af fødevarerne og tilbagetrækning af fødevarer.

For at lette arbejdet med egenkontrol i køkkenet har HORESTA i samarbejde med Dansk Erhverv udviklet piktogrammer for de vigtigste områder i fødevarehygiejnen. Piktogrammerne for egenkontrol motiverer brugerne til at bevare de gode hygiejnerutiner i køkkenet og skaber nemmere et overblik over, hvordan vi skal styre hygiejnen.

Mange forskellige aktører kan bruge piktogrammerne – de kan bruges i køkkener, i egenkontrolprogrammer, til undervisning, ved kontrolbesøg m.m.   

Du kan læse mere på Visuel Egenkontrols hjemmeside, hvor der også er mulighed for at downloade piktogrammerne.

Her finder du et link til Fødevarestyrelsens publikationer. 

Fødevarestyrelsen har udgivet materiale på både dansk og engelsk, der bla. omhandler fødevarehygiejne, mærkning af fødevarer, fødevarekontrol og sundhed. 

Hvis restauranten opdager, at den har købt eller solgt fødevarer, som eventuelt kan gøre mennesker syge, er den ansvarlig for straks at trække fødevarerne tilbage. Det betyder, at alle mistænkte fødevarer fjernes, og videresalg stoppes straks. Desuden skal restauranten sørge for dokumentation for tilbagetrækningen.

Det er en god ide at:

• Gemme al korrespondance i egenkontrolmappen. Som dokumentation kan man gemme den skriftlige besked (evt. udskrift af e-mail), man har modtaget om tilbagetrækning, for at vise, at man har modtaget beskeden (og fjernet varerne). 
• Gemme kopi af den blanket, man sender retur til leverandør for at få udgiften godtgjort.
• Notere i sin egenkontrol, at man har fjernet det pågældende produkt, eller at man ikke har modtaget og solgt dette. 
• Underrette fødevareregionen om, hvad restauranten har gjort og hvis du er i tvivl om, hvorvidt du skal gøre mere.