Catering- og frokostkunder har efterspurgt variation i menuerne i årevis, men behovet for valgmuligheder er større end nogensinde. Især fordi flere og flere danskere er blevet flexitarer og vegetarer. Kunderne beder også hjælp til at agere mere bæredygtigt, herunder ønsker de hjælp til at reducere madspildet og de efterspørger også alternativer til de klassiske kød- og mayotunge buffeter.

Jespers Torvekøkken har udviklet en lang række nye menuer, deriblandt vegetarbaserede menuer, der går som varmt brød. Alene indenfor det seneste år er antallet af vegetar-kuverter, som virksomheden dagligt sender ud ad døren, steget med 40 pct. - 1000 kuverter hver dag. Vegetarmad udgør op mod en sjettedel af al den mad virksomheden producerer nu.

I afdelingen for "selskabsmad" har sammensætningen i vareforbruget ændret sig markant de sidste fire år. I tidsperioden har teamet formået at nedsætte mængden af råvarer med 50 pct. og har i stedet kunnet bruge pengene på bæredygtig fisk og bedre grøntsager. Jespers Torvekøkkens selskabsafdelinger bruger i dag halvt så mange råvarer som i 2015 og det skyldes især at virksomheden har ansat nogle medarbejdere, som bruger råvarerne på en særdeles effektiv måde og undgår at smide for meget ud. Blandt andet bruger de gammelt brød til at bage nyt brød med. Og køkkenchefen mængderegulerer konstant på basis af kundernes forbrug. Det er lykkes at reducere madspildet i forhold til brød med 70 pct.

I marts 2017 reducerede Jespers Torvekøkken mængden af kød hos kunderne med 22 pct., konkret i forhold til stege til frokostkunderne. Det har på 2,5 år givet en besparelse på mere end 37.000 kilo kød.