Udover den almindelige kontrol, sætter Fødevarestyrelsen også fokus på særlige områder med dybdegående kontrolkampagner og forskellige mindre kontrolprojekter.
I løbet af året gennemfører Fødevarestyrelsen kontrolkampagner i hele landet. I efteråret 2017 vil der være kampagner, som omfatter restauranterne på følgende områder:

Sporbarhedskampagne - Kontrolkampagne 2017

Sporbarhed af fødevarers rejse fra jord til bord er nødvendig af hensyn til fødevaresikkerheden og pålideligheden af de oplysninger, der gives til forbrugerne. Sporbarhed er vigtig for, at virksomheder kan foretage en hurtig og sikker tilbagetrækning af usikre fødevarer.

INDLEDNING – HVAD ER BAGGRUNDEN FOR, AT VI GENNEMFØRER KAMPAGNEN?

Sporbarhed af fødevarers fysiske strøm, ét led frem og ét led tilbage, er nødvendig i tilfælde af fødevaresikkerhedsmæssige problemer.

Sporbarhed er bl.a. afgørende for at sikre, at der ikke sker markedsføring af ulovlige fødevarer, samt at virksomheder kan foretage en målrettet, hurtig og sikker tilbagetrækning. Derved beskyttes forbrugerne, og samtidig sikres pålideligheden af de oplysninger, der gives til forbrugerne.

Fødevarestyrelsen har derfor fokus på virksomhedernes overholdelse af sporbarhedskravene og har bl.a. udarbejdet en vejledning til erhvervet omkring god praksis og sporbarhedsreglerne på fødevareområdet.

Kontrol af sporbarhed er en del af den almindelige fødevarekontrol, men der har ikke tidligere været en kampagne på dette fagområde.

FORMÅLET – HVORFOR GENNEMFØRER VI KAMPAGNEN – OG HVAD GÅR DEN UD PÅ?

Formålet med kampagnen er:

  • at kontrollere sporbarhed på fødevarer 
  • at afdække virksomhedernes regelefterlevelse på sporbarhedsområdet
  • at vejlede virksomhederne om sporbarhedsreglerne og udbrede kendskabet til Fødevarestyrelsens sporbarhedsvejledning
UDBYTTE – HVAD VIL VI OPNÅ MED KAMPAGNEN? FØDEVARESTYRELSEN FORVENTER MED DENNE KAMPAGNE:

Fødevarestyrelsen forventer med denne kampagne:

  • at udbrede kendskabet til sporbarhedsreglerne, herunder Fødevarestyrelsens sporbarhedsvejledning
  • at styrke regelefterlevelsen på sporbarhedsområdet
  • at få et større kendskab til virksomhedernes regelefterlevelse på sporbarhedsområdet, herunder afdække eventuelle udfordringer for erhvervet
GRUNDLAGET – HVILKE REGLER SER VI PÅ?

I kampagnen ser Fødevarestyrelsen på:

  • Art. 18 i Fødevareforordningen (Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178 /2002 af 28. januar 2002 om generelle principper og krav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedurer vedrørende fødevaresikkerhed)

Periode
3. april 2017 – 30. september 2017

VARMEBEHANDLING AF FØDEVARER - KONTROLKAMPAGNE 2017

Baggrund
Det afgørende for fødevaresikkerheden, at varmebehandlingen er tilstrækkelig. I disse år vinder nye produktionsmetoder frem – også varmebehandlingsmetoder. Mange virksomheder ønsker at bruge alternative varmebehandlingsmetoder, hvor der varmebehandles til en lavere temperatur end 75 °C, begrundet i bedre spise- og ernæringskvalitet.

Kontrol af varmebehandling er et almindeligt kontrolområde. Denne kampagne tager udgangspunkt i ændrede regler om varmebehandling i hygiejnebekendtgørelsen og har fokus på, om virksomhederne anvender alternative varmebehandlingsmetoder og kan dokumentere fødevaresikkerheden ved de anvendte metoder.

Formål
Formålet med kampagnen er at

  • kontrollere og vejlede fødevarevirksomheder om varmebehandling af fødevarer, herunder kravet om dokumentation af fødevaresikkerheden ved anvendelse alternative varmebehandlingsmetoder
  • indsamle information om virksomhedernes nuværende praksis og ønsker samt planer for at udnytte muligheden for alternativ opvarmning.

 

Periode
August – oktober 2017

SKADEDYRSSIKRING I FØDEVAREVIRKSOMHEDER - KONTROLKAMPAGNE 2017

Baggrund
Tilstedeværelse af skadedyr i fødevarevirksomheder kan have stor betydning for fødevaresikkerheden, fx fordi rotter kan sprede sygdom. Virksomhederne har oftest store økonomiske tab, når de eksempelvis skal holde lukket, er i karantæne eller kasserer større mængder fødevarer som følge af indtrængende skadedyr.


Formål
Fødevarestyrelsen vil med kampagnen vejlede fødevarevirksomheder i skadedyrssikring og –håndtering og efterfølgende kontrollere,  om virksomhederne laver de nødvendige tiltag i forhold til:

  • Øget fokus på skadegører
  • Vejledning om skadedyrssikring
  • At sikre at virksomheden har etableret og implementeret procedurer for skadedyrssikring herunder fx vedligehold af bygninger og porte
  • Øget skadedyrsovervågning som følge af miljøstyrelsens ændrede regler
  • Afdækning af virksomheders opfølgning på skadedyrsfirmaets anbefalinger

 

Periode
September – november 2017

FØDEVARESTYRELSENS KONTROLKONCEPT

Grundlag for kontrollen er EU regler og danske love og bekendtgørelser.

Konceptet for Fødevarestyrelsens kontrol
Det er altid den enkelte virksomheds ansvar at sætte sig ind i reglerne og sørge for, at de bliver overholdt. Fødevarestyrelsens kontrol skal medvirke til, at reglerne bliver overholdt ved at vejlede og ved at reagere på overtrædelser med de nødvendige sanktioner. 

Kontrol ud fra virksomhedens behov
Kontrolfrekvensen for en fødevarevirksomhed er individuel og er baseret på virksomhedens adfærd og samlede aktiviteter. Kontrollen - er i endnu højere grad målrettede prioriterede kontroller og flere dybdegående kampagnekontroller.

FØDEVAREKONTROLLEN, KONTROLKONCEPTET BESTÅR AF TRE FORSKELLIGE KONTROLINDSATSER MED HVER DERES FOKUS:
  • Basiskontrol
    Basiskontrol bliver udført efter faste kontrolfrekvenser . Basiskontrollen omfatter også opfølgning på overtrædelser af reglerne og kontrol i forbindelse med autorisation af en virksomhed. Kontrolfrekvens
  • Prioriteret kontrol
    Prioriteret kontrol svarer indholdsmæssigt til basiskontrollen og er udpeget på baggrund af risikokriterier. Kriterier for udpegningen kan være på baggrund af  kontrolresultater, men også på baggrund af en vurdering af aktuelle problemstillinger, der kræver særligt fokus. Kontrollen kan også anvendes på en bredere gruppe af kontrolobjekter baseret på kendskab til fx aktiviteter eller produkter. Indsatsen tilrettelægges årligt på baggrund af bl.a. faglige vurderinger og tendenser i kontrolresultaterne. 
    Prioriterede kontroller kan også udføres i virksomheder i risikogruppe ultralav efter tilfældig udpegning, således at regelefterlevelsen kan følges efter behov.
  • Kontrolkampagner
    Kontrolkampagner går i dybden på afgrænsede områder, hvor der er mistanke om eller kendskab til problemer med overholdelse af reglerne. Kampagnerne bliver planlagt år for år bl.a. på baggrund af praktiske erfaringer og indmeldte risici. Læs mere om kontrolkampagner

 

Du kan læse mere om, hvordan kontrolkonceptet fungerer i praksis for: Fødevarekontrollen 

REGLER OM OFFENTLIGGØRELSE AF KONTROLRAPPORTEN

Kontrolrapporten skal hænge ved alle indgangspartier til virksomheden. Rapporten skal hænge, så kunderne kan læse, hvad der står på den, inden de går ind i forretningen. 

Alle virksomheder, der har deres egen hjemmeside, skal vise sine smiley-rapporter her. Hjemmesiden skal vise kopier af de seneste 4 kontrolrapporter – eller have et link på virksomhedens side til Fødevarestyrelsens smiley-hjemmeside findsmiley.dk. Rapporterne skal være synlige på hjemmesiderne fra 1. maj 2008. 

Læs mere om reglerne her.

OFFENTLIGGØRELSE AF KONTROLRESULTATER

Virksomheder med flere indgangspartier skal sikre, at kopier af kontrolrapporten ophænges ved alle indgange. Kontrolrapporten skal placeres, så den er let synlig og læsbar for forbrugerne inden de går ind i forretningen.

Virksomheder, som markedsfører sig på egen hjemmeside, skal på hjemmesiden vise de seneste fire kontrolrapporter. Dette kan også ske ved at linke til kontrolrapporterne på Fødevarestyrelsens smiley-hjemmeside findsmiley.dk.

Fødevareregionen skal udlevere en streamer til virksomheder, der får forbud mod salg af fødevarer. Streameren skal ophænges efter samme regler som kontrolrapporten og må først fjernes, når forbuddet er ophævet.

På Fødevarestyrelsens hjemmeside vil det blive muligt at downloade smiley’er, som virksomhederne kan benytte på spisekort m.v. til at vise, hvilken smiley de har.

Virksomheder, der opnår elite-status, får en mærkat med elite-symbolet. Elite-symbolet vil obligatorisk fremgå af virksomhedernes kontrolrapport. Virksomheden kan opsætte mærkaten i virksomheden og i øvrigt anvende status som elite-virksomhed i markedsføring.

Lav temperatur lang tid

Det er afgørende for fødevaresikkerheden, at madvarer opvarmes tilstrækkelig og som hovedregel til 75 grader. I disse år vinder nye tilberedningsmetoder dog frem, som varmebehandler ved lavere temperaturer, og hvor fødevaren ikke opnår 75 grader i centrum.

Anvender man disse metoder, skal man kunne dokumentere fødevaresikkerheden og der ikke er hygiejniske problemer forbundet med varmebehandlingen.

HVAD SKAL JEG VÆRE SÆRLIG OPMÆRKSOM PÅ I FORHOLD TIL VARMEBEHANDLING?

Det er vigtigt, at varmebehandlingen dræber tilstrækkeligt mange af bakterier og virus, og at selve opvarmingen ikke sker under så lave temperaturer, at der i værste tilfælde sker vækst af bakterier m.v. under tilberedningen. I visse tilfælde kan man opnå samme bakteriedrab ved lavere sluttemperatur i produktet, hvis sluttemperaturen holdes i en længere periode. Den såkaldte holdetid.

3 tips til tilberedning ved lav temeratur
1. Redegør for fødevaresikkerheden ved din tilberedning

Tilstrækkelig varmebehandling af fødevarer indgår som et kritisk styringspunkt i egenkontrollen. Sørg for at udforme retningslinjer for, hvor ofte og hvad der tjekkes. Dokumenter virksomhedens egne stikprøvekontroller, så Fødevarestyrelsen kan se, hvilke temperaturer i stræber efter i den enkelte ret.

2. Søg råd, hvis du er i tvivl om din tilberedning

Hvis produktet af kulinariske årsager ikke opnår 75 grader skal virksomheden i sin egenkontrol kunne henvise til relevant en risikovurdering, som tager højde for en lavere temperatur eksempelvis litteraturstudier, egne analyser eller en branchekode. Medlemmer af HORESTA er velkomne til at ringe for fødevarerådgivning.

3. Hvis du tilbereder ved lavere temperaturer, så husk opvarmningstabellen

Der er udarbejdet tabeller og modeller, som kan bruges til at vurdere bakteriedrab i fødevarer ved forskellig temperatur og tid. Tilbereder man ved lavere temperaturen kræver det nemlig, at man følger en tabel som nedenstående.

Tabellen viser, hvor længe hhv. fisk og kød skal holdes ved en given temperatur for at kunne serveres i en restaurant. Temperaturen gælder for det koldeste punkt i fødevaren, og denne temperatur skal være opnået inden 90 minutter, da der ellers kan opstå andre bakterier.

Opvarmningstabel for sous-vide og  langtidsstegning.

 

Fisk Minutter

Kød Minutter

56°C

51

140

58°C

24

70

60°C

12

35

62°C

6

18

67°C

0,9

3

Tabel om fødevarers holdetid fra DTU Food Science

Varmebehandling
VARMEBEHANDLING AF ÆG

Retter med æg skal altid opvarmes til mindst 75°C, med mindre man bruger pasteuriserede æg. Dette gælder ikke for æg, der serveres enkeltvis.

VARMEBEHANDLING AF FROSNE HINDBÆR

For restauranter og storkøkkener gælder det, at frosne hindbær skal opkoges i et minut inden brug i mad som ellers ikke er varmebehandlet, f.eks. desserter og lagkager.

VARMHOLDNING AF MAD

Hvis man holder mad varm over længere tid (varmholdning), skal temperaturen i maden være mindst 65°C. Maden skal altså holdes rygende varm.

GENOPVARMNING AF MAD

Ved genopvarmning af fødevarer skal temperaturen overalt i fødevaren op på 75°C for at være tilstrækkeligt gennemvarmet.

AT KØLE MADEN AF

Køl maden ned, så temperaturen falder fra 65°C til 10°C på mindre end tre timer. Går nedkølingen for langsomt, kan der ske vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden. Når bakterier vokser hurtigst (ved 37°C), kan 1 bakterie blive til mere end 1000 på 3 timer.

Del store portioner af fonde, saucer, kødretter m.m. i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Sæt altid maden til køling umiddelbart efter, at den er dampet af. Det kan også være nødvendigt aktivt at nedkøle større portioner mad. Det kan man gøre med et koldt vandbad eller en blæstkøler.

I kølerummet må der højst være den temperatur, der evt. er oplyst i fødevarens mærkning, eller som gælder i fødevarelovgivningen. Det vil sige +5°C som udgangspunkt, dog højst +2°C for fersk fisk og færdigpakket hakkede kødvarer og højst +4°C for kølede ægprodukter. I fryserummet skal der være -18°C eller derunder.

Kontrollér hver dag, at disse temperaturer bliver overholdt. Derved nedsættes risikoen for, at der sker vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden. Salmonella-bakterier kan fx vokse ved +8°C, men ikke ved +5°C.

AT UNDGÅ SPREDNING AF BAKTERIER (KRYDSKONTAMINATION)

Fødevarer kan blive forurenet med bakterier ved direkte eller indirekte kontakt. Forureningen kan ske:

  • fra omgivelserne
  • fra råvare til råvare
  • mellem rå og færdiglavet mad
  • via redskaber og
  • via hænder

Sådan kan man undgå spredning af bakterier:

  • Svinekød, fjerkræ, oksekød, fisk, æg og grønsager skal tilberedes og behandles hver for sig, så der ikke overføres bakterier mellem råvarerne.
  • Råt kød og rå grønsager skal altid holdes adskilt fra færdigvarer som fx pålæg og færdiglavede retter.
  • Knive, maskiner og skærebræt skal altid være rene og skal rengøres grundigt efter brug. Redskaber, der har været brugt til råt kød, fjerkræ, fisk, æg og grønsager, skal derfor rengøres straks efter brug.
  • Karklude, viskestykker, håndklæder, forklæder, m.m. kan også sprede bakterier. Det er derfor vigtigt, at disse renholdes og skiftes ofte.
x

Fandt du hvad du søgte – kunne du bruge siden?

Log ind

NYHEDSBREV
HOLD DIG OPDATERET MED NYHEDER FRA HORESTA

Venligst accepter betingelserne