Det nye regelværk består af forordninger, supplerende bestemmelser i bekendtgørelser samt vejledninger og cirkulærer.

10 gode hygiejneråd

1. Varm mad opvarmes til mindst 75°C 

2. Hold maden rygende varm – det vil sige over 65°C 

3. Brug pasteuriserede æg, når retten ikke skal opvarmes til mindst 75°C 

4. Nedkøl varm mad straks, fra 65°C - 10°C på max. 3 timer 

5. Opbevar mad køligt og tø altid op i køleskabet ved max. 5°C 

6. Hold råvaregrupperne (f.eks. kød, fjerkræ, fisk, æg, grøntsager) adskilt fra hinanden og væk fra tilberedt mad 

7. Hold køkkenet rent og vask altid redskaber, når du skifter fra én type råvarer til én anden 

8. Karklude og viskestykker er bakteriebomber – skift dem flere gange hver dag 

9. Arbejd ikke med fødevarer hvis du lider af diarré, opkast eller har åbne sår 

10. Sæt den personlige hygiejne højt. Vask altid hænder grundigt med sæbe inden madlavning, mellem håndtering af forskellige råvarer og efter toiletbesøg

At varme maden tilstrækkelig op Varmebehandling af kød

Normalt har hele kødstykker kun bakterier på overfladen af kødet. Derfor behøver stege som fx roastbeef og svinekam ikke at blive gennemstegt. Retter af hakket kød og småkød skal altid opvarmes til 75°C, så kødet bliver gennemstegt. Fjerkræ skal også opvarmes til 75°C.

Fermentering

Det er populært (igen) at fermentere og dermed konservere grøntsager, så de kan holde længere.

Når du fermenterer, skal du være særlig opmærksom på, at grøntsagerne bliver syrnet tilstrækkeligt.

 

Lav temperatur lang tid

Det er afgørende for fødevaresikkerheden, at madvarer opvarmes tilstrækkelig og som hovedregel til 75 grader. I disse år vinder nye tilberedningsmetoder dog frem, som varmebehandler ved lavere temperaturer, og hvor fødevaren ikke opnår 75 grader i centrum.

Anvender man disse metoder, skal man kunne dokumentere fødevaresikkerheden og der ikke er hygiejniske problemer forbundet med varmebehandlingen.

3 tips til tilberedning ved lav temperatur
1. Redegør for fødevaresikkerheden ved din tilberedning

Tilstrækkelig varmebehandling af fødevarer indgår som et kritisk styringspunkt i egenkontrollen. Sørg for at udforme retningslinjer for, hvor ofte og hvad der tjekkes. Dokumenter virksomhedens egne stikprøvekontroller, så Fødevarestyrelsen kan se, hvilke temperaturer i stræber efter i den enkelte ret.

2. Søg råd, hvis du er i tvivl om din tilberedning

Hvis produktet af kulinariske årsager ikke opnår 75 grader skal virksomheden i sin egenkontrol kunne henvise til relevant en risikovurdering, som tager højde for en lavere temperatur eksempelvis litteraturstudier, egne analyser eller en branchekode. Medlemmer af HORESTA er velkomne til at ringe for fødevarerådgivning.

3. Hvis du tilbereder ved lavere temperaturer, så husk opvarmningstabellen

Der er udarbejdet tabeller og modeller, som kan bruges til at vurdere bakteriedrab i fødevarer ved forskellig temperatur og tid. Tilbereder man ved lavere temperaturen kræver det nemlig, at man følger en tabel som nedenstående.

Tabellen viser, hvor længe hhv. fisk og kød skal holdes ved en given temperatur for at kunne serveres i en restaurant. Temperaturen gælder for det koldeste punkt i fødevaren, og denne temperatur skal være opnået inden 90 minutter, da der ellers kan opstå andre bakterier.

Opvarmningstabel for sous-vide og  langtidsstegning.

 

Fisk Minutter

Kød Minutter

56°C

51

140

58°C

24

70

60°C

12

35

62°C

6

18

67°C

0,9

3

Tabel om fødevarers holdetid fra DTU Food Science

Varmebehandling
VARMEBEHANDLING AF ÆG

Retter med æg skal altid opvarmes til mindst 75°C, med mindre man bruger pasteuriserede æg. Dette gælder ikke for æg, der serveres enkeltvis.

VARMEBEHANDLING AF FROSNE HINDBÆR

For restauranter og storkøkkener gælder det, at frosne hindbær skal opkoges i et minut inden brug i mad som ellers ikke er varmebehandlet, f.eks. desserter og lagkager.

VARMHOLDNING AF MAD

Hvis man holder mad varm over længere tid (varmholdning), skal temperaturen i maden være mindst 65°C. Maden skal altså holdes rygende varm.

GENOPVARMNING AF MAD

Ved genopvarmning af fødevarer skal temperaturen overalt i fødevaren op på 75°C for at være tilstrækkeligt gennemvarmet.

AT KØLE MADEN AF

Køl maden ned, så temperaturen falder fra 65°C til 10°C på mindre end tre timer. Går nedkølingen for langsomt, kan der ske vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden. Når bakterier vokser hurtigst (ved 37°C), kan 1 bakterie blive til mere end 1000 på 3 timer.

Del store portioner af fonde, saucer, kødretter m.m. i mindre portioner, så nedkølingen sker hurtigere. Sæt altid maden til køling umiddelbart efter, at den er dampet af. Det kan også være nødvendigt aktivt at nedkøle større portioner mad. Det kan man gøre med et koldt vandbad eller en blæstkøler.

I kølerummet må der højst være den temperatur, der evt. er oplyst i fødevarens mærkning, eller som gælder i fødevarelovgivningen. Det vil sige +5°C som udgangspunkt, dog højst +2°C for fersk fisk og færdigpakket hakkede kødvarer og højst +4°C for kølede ægprodukter. I fryserummet skal der være -18°C eller derunder.

Kontrollér hver dag, at disse temperaturer bliver overholdt. Derved nedsættes risikoen for, at der sker vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden. Salmonella-bakterier kan fx vokse ved +8°C, men ikke ved +5°C.

AT UNDGÅ SPREDNING AF BAKTERIER (KRYDSKONTAMINATION)

Fødevarer kan blive forurenet med bakterier ved direkte eller indirekte kontakt. Forureningen kan ske:

  • fra omgivelserne
  • fra råvare til råvare
  • mellem rå og færdiglavet mad
  • via redskaber og
  • via hænder

Sådan kan man undgå spredning af bakterier:

  • Svinekød, fjerkræ, oksekød, fisk, æg og grønsager skal tilberedes og behandles hver for sig, så der ikke overføres bakterier mellem råvarerne.
  • Råt kød og rå grønsager skal altid holdes adskilt fra færdigvarer som fx pålæg og færdiglavede retter.
  • Knive, maskiner og skærebræt skal altid være rene og skal rengøres grundigt efter brug. Redskaber, der har været brugt til råt kød, fjerkræ, fisk, æg og grønsager, skal derfor rengøres straks efter brug.
  • Karklude, viskestykker, håndklæder, forklæder, m.m. kan også sprede bakterier. Det er derfor vigtigt, at disse renholdes og skiftes ofte.
God buffethygiejne

Maden på buffeter udsættes nemt for bakterier og vira fra gæster, og kan som følge heraf forårsage fødevarebårne sygdomme blandt gæsterne. Gode hygiejneregler er derfor vigtige

Tip til god buffethygiejne
  • Der skal være lange tænger og skeer i skåle og på fade. Tagting må ikke kunne falde ned i skålene
  • Der skal være et stramt klæde om brødet, som spisegæsten selv skærer
  • Når et fad er tomt skiftes hele fadet med et nyt fad og nye tagting. Man må ikke fylde ny mad op i rester
  • Det er godt at dosere maden, så det ikke er nødvendigt at genbruge madrester fra buffeten dagen efter
  • Letfordærvelige madrester skal varmebehandles ved mindst 75 grader inden evt. genbrug
  • Buffeten skal være overvåget, og der skal være procedurer for hvordan det foregår
  • Produkter, som har været på buffet eller gæstens bord, må, uanset at de har været tilstrækkeligt varmholdt, ikke genanvendes
  • Hold styr på tiden og lad ikke fødevarerne stå fremme mere en tre timer. Noter tidspunkt for anbringelse af retterne på buffeten
VARMHOLDNING +65° C ELLER OVER

Temperaturen kontrolleres jævnligt, når varmholdelse af en fødevare finder sted.

  • Temperaturen måles med et termometer. Temperaturen måles i midten af produktet eller på det tykkeste sted
  • Temperaturen skal være mindst +65° C
  • Efter en passende periode kontrolleres, at temperaturen i fødevaren forbliver på +65° C. Er temperaturen lavere, udføres den korrigerende handling

Som alternativ til at måle temperaturen, kan der laves en opskrift for, hvordan retter skal varmholdes. I opskriften skal indgå, om der skal bruges vandbad, hvilken kogeplade og styrke, der skal benyttes, samt den anvendte mængde af den pågældende fødevare. Temperaturen skal kontrolleres en gang imellem, og opskriften kan indgå i virksomhedens egenkontrolprogram. 

Er retten eller fødevaren ikke +65° C, skal retten enten kasseres eller opvarmes igen til mindst +75° C. Genopvarmning må kun ske, hvis den finder sted efter højst tre timer, hvor temperaturen har været under +65° C. Er der gået mere end tre timer, siden retten var +65° C, skal den kasseres.

Personlig hygiejne

Personer, der arbejder i fødevarevirksomheder, skal have en god personlig renlighed for at minimere risikoen for spredning af smitte med virus og/eller bakterier. 

Retningslinjer for personlig hygiejne

Hold arbejdstøjet rent. Normalt skal det skiftes dagligt eller oftere afhængigt af arbejdets karakter. 

Personer, der lider af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer, må ikke arbejde i en fødevarevirksomhed, hvis der er risiko for at forurene fødevarerne med sygdomsfremkaldende bakterier. 

Statens Serum Institut anbefaler, at køkkenpersonale med mavetarminfektion skal sygemeldes indtil 48 timer efter, at symptomerne er stoppet. For køkkenpersonale, der passer syge børn eller andre med maveinfektioner, anbefales det, at man er særlig omhyggelig med hygiejnen.

Husk at vaske hænder ved madlavning

Det er nødvendigt med en god personlig hygiejne for at undgå at sprede bakterier fra personer til fødevarer. Der sker meget nemt spredning af bakterier via fx hænderne. Derfor skal man vaske hænder, både inden man begynder at tilberede fødevarer og mellem tilberedningen af forskellige typer råvarer, fx kød, æg og færdiglavede produkter.

Efter toiletbesøg, hoste, berøring af sår m.v. er det også vigtigt at vaske hænder. Der kan nemlig overføres tarmbakterier eller bakterier fra svælg og sår til maden. Tilbered ikke fødevarer, hvis man har sår på fingre og arme, eller hvis man fx har en diarrésygdom, som kan overføres til andre mennesker via fødevarer.

Forurening af drikkevandet

Det er fødevarevirksomhedens ansvar at håndtere en eventuel mikrobiologisk forurening af vandet på virksomheden. 

Retningslinjer ved forurenet drikkevand

Ved mistanke om forurening af drikkevandet leveret af vandforsyningen, skal virksomheden følge anvisninger for brug af vandet fra myndighederne. Hvis vandforsyningen påviser, at drikkevandet er forurenet af fx E- colibakterier, skal restauranter, cafeer og cateringvirksomheder i de berørte områder koge vandet inden de skyller spiseklare fødevarer som salat og andre grøntsager samt producerer fx saftevand, slushice og isterninger. 

Vandet skal være på kogepunktet i min. to minutter. Udover kogt vand kan man anvende andet rent nødforsyningsvand, fx flaskevand eller vand rekvireret fra vandværker med rent vand. 

Har køkkenet fødevarer på lager, der indeholder skyllede og dermed spiseklare grøntsager eller andre ingredienser, der kan være forurenede, skal man kassere dem. 

Man kan uden problemer tilberede og anvende kartofler, ris og brød, hvis fødevarerne er blevet tilberedt ved temperaturer over hundrede grader. Ligeledes kan man bruge opvaskemaskiner til at rengøre service, forudsat, at temperaturen når over 80 grader. 

Kaffemaskiner kan som udgangspunkt ikke anvendes, da vandet ikke kommer op på 100 grader. De virksomheder - eksempelvis caféer og restauranter - der kan dokumentere at vandet i deres kaffemaskiner kommer over 100 grader, kan uden problemer producere kaffe mv. til deres kunder. 

Alle overflader, der kommer i berøring med fødevarer, fx køkkenborde, skærebrædder og køkkenudstyr, kan vaskes i vand fra hanen, men skal efterfølgende desinficeres med et egnet desinfektionsmiddel. 

Håndvask kan foretages i kogt vand eller rent vand fra flaske. Hvis man bruger vandhanen skal hænderne efterfølgende desinficeres i et egnet hånddesinfektionsmiddel. 

Virksomheden kan holde sig løbende opdateret med situationen omkring vandforurening på Fødevarestyrelsens hjemmeside og på kommunens hjemmeside. 

Tine.jpg
Fødevarechef
Tine Skriver

Indholdet på denne side er kun synligt for medlemmer af HORESTA. Vores eksperter rådgiver vores medlemmer inden for hoteller, restauranter og turismevirksomheder om alt fra jura og fødevarer til miljø, økonomi & politik. Hvis du vil have glæde af vores viden, er du meget velkommen til at kontakte os for en uforpligtende snak.