Det nye regelværk består af forordninger, supplerende bestemmelser i bekendtgørelser samt vejledninger og cirkulærer.

10 gode hygiejneråd

1. Varm mad opvarmes til mindst 75°C 

2. Hold maden rygende varm – det vil sige over 65°C 

3. Brug pasteuriserede æg, når retten ikke skal opvarmes til mindst 75°C 

4. Nedkøl varm mad straks, fra 65°C - 10°C på max. 3 timer 

5. Opbevar mad køligt og tø altid op i køleskabet ved max. 5°C 

6. Hold råvaregrupperne (f.eks. kød, fjerkræ, fisk, æg, grøntsager) adskilt fra hinanden og væk fra tilberedt mad 

7. Hold køkkenet rent og vask altid redskaber, når du skifter fra én type råvarer til én anden 

8. Karklude og viskestykker er bakteriebomber – skift dem flere gange hver dag 

9. Arbejd ikke med fødevarer hvis du lider af diarré, opkast eller har åbne sår 

10. Sæt den personlige hygiejne højt. Vask altid hænder grundigt med sæbe inden madlavning, mellem håndtering af forskellige råvarer og efter toiletbesøg

At varme maden tilstrækkelig op Varmebehandling af kød

Normalt har hele kødstykker kun bakterier på overfladen af kødet. Derfor behøver stege som fx roastbeef og svinekam ikke at blive gennemstegt. Retter af hakket kød og småkød skal altid opvarmes til 75°C, så kødet bliver gennemstegt. Fjerkræ skal også opvarmes til 75°C.

Fermentering

Det er populært (igen) at fermentere og dermed konservere grøntsager, så de kan holde længere.

Når du fermenterer, skal du være særlig opmærksom på, at grøntsagerne bliver syrnet tilstrækkeligt.

 

God buffethygiejne

Maden på buffeter udsættes nemt for bakterier og vira fra gæster, og kan som følge heraf forårsage fødevarebårne sygdomme blandt gæsterne. Gode hygiejneregler er derfor vigtige

Tip til god buffethygiejne
  • Der skal være lange tænger og skeer i skåle og på fade. Tagting må ikke kunne falde ned i skålene
  • Der skal være et stramt klæde om brødet, som spisegæsten selv skærer
  • Når et fad er tomt skiftes hele fadet med et nyt fad og nye tagting. Man må ikke fylde ny mad op i rester
  • Det er godt at dosere maden, så det ikke er nødvendigt at genbruge madrester fra buffeten dagen efter
  • Letfordærvelige madrester skal varmebehandles ved mindst 75 grader inden evt. genbrug
  • Buffeten skal være overvåget, og der skal være procedurer for hvordan det foregår
  • Produkter, som har været på buffet eller gæstens bord, må, uanset at de har været tilstrækkeligt varmholdt, ikke genanvendes
  • Hold styr på tiden og lad ikke fødevarerne stå fremme mere en tre timer. Noter tidspunkt for anbringelse af retterne på buffeten
VARMHOLDNING +65° C ELLER OVER

Temperaturen kontrolleres jævnligt, når varmholdelse af en fødevare finder sted.

  • Temperaturen måles med et termometer. Temperaturen måles i midten af produktet eller på det tykkeste sted
  • Temperaturen skal være mindst +65° C
  • Efter en passende periode kontrolleres, at temperaturen i fødevaren forbliver på +65° C. Er temperaturen lavere, udføres den korrigerende handling

Som alternativ til at måle temperaturen, kan der laves en opskrift for, hvordan retter skal varmholdes. I opskriften skal indgå, om der skal bruges vandbad, hvilken kogeplade og styrke, der skal benyttes, samt den anvendte mængde af den pågældende fødevare. Temperaturen skal kontrolleres en gang imellem, og opskriften kan indgå i virksomhedens egenkontrolprogram. 

Er retten eller fødevaren ikke +65° C, skal retten enten kasseres eller opvarmes igen til mindst +75° C. Genopvarmning må kun ske, hvis den finder sted efter højst tre timer, hvor temperaturen har været under +65° C. Er der gået mere end tre timer, siden retten var +65° C, skal den kasseres.

Personlig hygiejne

Personer, der arbejder i fødevarevirksomheder, skal have en god personlig renlighed for at minimere risikoen for spredning af smitte med virus og/eller bakterier. 

Retningslinjer for personlig hygiejne

Hold arbejdstøjet rent. Normalt skal det skiftes dagligt eller oftere afhængigt af arbejdets karakter. 

Personer, der lider af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer, må ikke arbejde i en fødevarevirksomhed, hvis der er risiko for at forurene fødevarerne med sygdomsfremkaldende bakterier. 

Statens Serum Institut anbefaler, at køkkenpersonale med mavetarminfektion skal sygemeldes indtil 48 timer efter, at symptomerne er stoppet. For køkkenpersonale, der passer syge børn eller andre med maveinfektioner, anbefales det, at man er særlig omhyggelig med hygiejnen.

Husk at vaske hænder ved madlavning

Det er nødvendigt med en god personlig hygiejne for at undgå at sprede bakterier fra personer til fødevarer. Der sker meget nemt spredning af bakterier via fx hænderne. Derfor skal man vaske hænder, både inden man begynder at tilberede fødevarer og mellem tilberedningen af forskellige typer råvarer, fx kød, æg og færdiglavede produkter.

Efter toiletbesøg, hoste, berøring af sår m.v. er det også vigtigt at vaske hænder. Der kan nemlig overføres tarmbakterier eller bakterier fra svælg og sår til maden. Tilbered ikke fødevarer, hvis man har sår på fingre og arme, eller hvis man fx har en diarrésygdom, som kan overføres til andre mennesker via fødevarer.

Forurening af drikkevandet

Det er fødevarevirksomhedens ansvar at håndtere en eventuel mikrobiologisk forurening af vandet på virksomheden. 

Retningslinjer ved forurenet drikkevand

Ved mistanke om forurening af drikkevandet leveret af vandforsyningen, skal virksomheden følge anvisninger for brug af vandet fra myndighederne. Hvis vandforsyningen påviser, at drikkevandet er forurenet af fx E- colibakterier, skal restauranter, cafeer og cateringvirksomheder i de berørte områder koge vandet inden de skyller spiseklare fødevarer som salat og andre grøntsager samt producerer fx saftevand, slushice og isterninger. 

Vandet skal være på kogepunktet i min. to minutter. Udover kogt vand kan man anvende andet rent nødforsyningsvand, fx flaskevand eller vand rekvireret fra vandværker med rent vand. 

Har køkkenet fødevarer på lager, der indeholder skyllede og dermed spiseklare grøntsager eller andre ingredienser, der kan være forurenede, skal man kassere dem. 

Man kan uden problemer tilberede og anvende kartofler, ris og brød, hvis fødevarerne er blevet tilberedt ved temperaturer over hundrede grader. Ligeledes kan man bruge opvaskemaskiner til at rengøre service, forudsat, at temperaturen når over 80 grader. 

Kaffemaskiner kan som udgangspunkt ikke anvendes, da vandet ikke kommer op på 100 grader. De virksomheder - eksempelvis caféer og restauranter - der kan dokumentere at vandet i deres kaffemaskiner kommer over 100 grader, kan uden problemer producere kaffe mv. til deres kunder. 

Alle overflader, der kommer i berøring med fødevarer, fx køkkenborde, skærebrædder og køkkenudstyr, kan vaskes i vand fra hanen, men skal efterfølgende desinficeres med et egnet desinfektionsmiddel. 

Håndvask kan foretages i kogt vand eller rent vand fra flaske. Hvis man bruger vandhanen skal hænderne efterfølgende desinficeres i et egnet hånddesinfektionsmiddel. 

Virksomheden kan holde sig løbende opdateret med situationen omkring vandforurening på Fødevarestyrelsens hjemmeside og på kommunens hjemmeside. 

Fødevarekontaktmateriale (FKM)

Virksomheden er ansvarlig for korrekt anvendelse af FKM, fx bakker, film, bægre, bøtter, engangshandsker og produktionsmaskiner i forbindelse med produktionen af mad i restauranten.

KRAV TIL RESTAURANTEN

Virksomheden er ansvarlig for korrekt anvendelse af FKM, fx bakker, film, bægre, bøtter, engangshandsker og produktionsmaskiner i forbindelse med produktionen af mad i restauranten. 

Restauranten skal til enhver tid kunne redegøre for, at den kender oplysningerne om anvendelsen. Håndtering som sikrer korrekt brug skal være beskrevet i køkkenets 
egenkontrol. 

Få en erklæring fra leverandør af materialer og genstande og om, at de er egnet til formålet. Tilsvarende krav gælder også for udstyret i køkkenet. 

Ifølge lovgivningen skal oplysninger om anvendelsen - herunder evt. begrænsninger i brugen med hensyn til fødevarer (fede, sure, salte osv.), kontakttemperatur og kontakttid - fremgå af mærkningen på materialets/genstandens indpakning eller af medfølgende overensstemmelseserklæringer/datablade. 

Alternativt kan overensstemmelseserklæringer findes på leverandørens hjemmeside, forudsat at restauranten modtager information om, hvilken internetadresse overensstemmelseserklæringerne for de konkrete produkter findes på. 

SPORBARHED PÅ FKM

Siden 27. oktober 2006 skal materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer kunne spores gennem produktionskæden og fødevarekæden. 

Fakturaer gemmes af hensyn til varens sporbarhed. Denne sporbarhed dækker ét led tilbage i varekæden. Det er virksomhedens ansvar, at sporbarheden er sikret, og at den på forlangende fra fødevarekontrollen kan dokumentere, hvorfra de har modtaget en given vare. Fødevarekontrollens kontrol med sporbarhed er således en dokumentkontrol. 

Overtages eksisterende udstyr m.m. ved ejerskifte er det relevant, at få en oversigt over leverandørerne af udstyret i køkkenet fra den tidligere ejer. 

Det er hensigtsmæssigt at udarbejde en liste over leverandører. Listen opbevares i egenkontrolmappen. 

Faktura eller anden dokumentation kan godt være centralt placeret uden for virksomheden, men dokumentationen skal altid kunne frembringes ved kontrol fra fødevareregionen på forlangende inden for en overskuelig tid, eksempelvis fra dag til dag.

RAPPORT ANGIVER RAMMERNE

Rapport med vejledning og forslag til initiativer for minimumskrav til egenkontrol og dokumentation vedrørende FKM er blevet udarbejdet i fællesskab mellem Fødevarestyrelsens samarbejdsforum, Emballageindustrien, Plastindustrien, Danmarks Farve- og Limindustri, DI Fødevarer, Landbrug og Fødevarer, Dansk Erhverv, Dansk Supermarked, Coop, De Samvirkende Købmænd og HORESTA. 

x

Fandt du hvad du søgte – kunne du bruge siden?

Download Materiale
Pressemeddelelse 2012

Log ind

NYHEDSBREV
HOLD DIG OPDATERET MED NYHEDER FRA HORESTA

Venligst accepter betingelserne