”På Geranium arbejder vi i et åbent køkken. Vi er skulder mod skulder gennem hele vagten, og er du stresset og danser rundt, så ser gæsten det. Vi kan ikke gemme os ude bagved, og det betyder, at logistikken skal være i orden. Når vi arbejder i køkkenet anser jeg os for en lille holistisk enhed. Vi finder en god rytme, der fungerer for os alle, så vi sammen kan skabe noget smukt.”

Rasmus Kofoed er en af landet bedste kokke og i front for Danmarks eneste tre-stjernede Michelin-restaurant, Geranium. Han har udfordret status quo med sin madlavning og ønsker i den grad også at udfordre status quo, når det gælder ledelse. VISITOR har talt med topkokken om hans opgør med den hårde tone i professionelle køkkener.

At der er hårdt brug for det, blev han mindet om for nylig.

”Den anden dag var jeg hos dyrehandleren for at købe mad til min søns fisk. Ekspedienten stoppede op og fortalte, at han også var kok. Desværre havde han været nødt til at stoppe karrieren, fordi miljøet var for barskt. Han havde faktisk også været i militæret, men det var ingenting i forhold til hierarkiet i et køkken, og den dårlige måde man blev behandlet på, fortalte han."

(billedet er taget af Gérard Philippe Mabillard)

Se også

HORESTA Play: Ti Trin Ned løfter sløret for magien bag Michelin

Om få dage går det løs, når Tivoli i København danner rammer for uddelingen af Michelin-stjernerne til de nordiske lande. Som optakt har HORESTA besøgt Michelin-restaurant Ti Trin Ned i Fredericia. Hør ejer og køkkenchef Michael Nørtoft fortælle om magien og Michelin-stjernernes betydning.

Comwell ansætter ny direktør i Rebild

Comwell deler ledelsen af to nordjyske hoteller op og ansætter Ole Olsen som ny direktør i Rebild. Han kommer med erfaring fra blandt andet Fjordgaarden og Scandic.

Log ind