Michelin-uddelingen er en festdag for gastronomien, og her til aften kunne de danske restauranter glæde sig over en fremgang på tre stjerner sammenlignet med sidste år.

JATAK i København og MOTA i Nykøbing Sjælland fik deres første stjerne, mens Frederikshøj ved Aarhus fik sin længe ventede anden stjerne.

Wassim Hallal fra Frederikshøj kunne også glæde sig over specialprisen ”Chef Mentor Award” for sit arbejde med at hjælpe næste generation af talenter i branchen.

HORESTAs adm. direktør, Jannick Nytoft, håber, at stjerneregnen kan få flere unge til at kigge branchens vej, når de skal gøre sig deres karrierevalg.

”Dansk gastronomi har et fantastisk momentum, og det skal vi have omsat til endnu flere talenter. Det er ikke lykkedes endnu, og desværre oplever håndværksfagene faldende tilslutning. Det er en skam, for restauranterne viser gang på gang, at et svendebrev giver uendeligt med muligheder. Og skal vi sikre at pladsen i gastronomiens verdenselite ikke kun er til låns, så kræver det, at vi hele tiden udvikler og fornyer os samt dyrker og tiltrækker talenterne,” siger Jannick Nytoft, adm. direktør i HORESTA og formand for Bocuse d’Or Danmark.

Han understreger, at de seneste år har været hårde for branchen, hvor mange af spisestederne har savnet de købestærke udlændinge, der typisk fylder en stor del af sæderne.

”Pandemien har kostet branchen dyrt, men heldigvis viser dagens Michelin-uddeling, at branchen fortsat står stærkt. Og det er vigtigt, for gastronomien tiltrækker massevis af turister. Samtidig er Michelin-restauranterne et udstillingsvindue for de danske madhåndværkeres færdigheder, og det er kvaliteter, der smitter af på hele branchen,” siger Jannick Nytoft.

Dansk gastronomis resultatliste synes næsten uendelig. Danmark har lige nu verdens to bedste restauranter ifølge World’s 50 Best Restaurants i form af Noma og Geranium. Den respekterede liste Opinionated About Dining har kåret Alchemist på Refshaleøen Europas bedste spisested. Kokken Brian Mark Hansen vandt i foråret det uofficielle europamesterskab for kokke, og til januar kan han forhåbentlig levere endnu en dansk toppræstation til den interkontinentale konkurrence, hvor Ronni Mortensen sidste gang vandt sølv.

Og oven i alt det blev sommeren altså skudt i gang med aftenens Michelin-uddeling, hvor de danske toprestauranter hentede historisk mange af de eftertragtede stjerner.

Fakta fra HORESTAs seneste mini-analyse af Michelin-restauranterne (fra 2018)

Omsætning

De danske Michelin-restauranter omsatte i 2018 for mellem 300-400 mio. kr.

Den gennemsnitlige Michelin-restaurant omsatte for 12,7 mio. kr. i 2018

- I København havde den typiske Michelin-restaurant en højere omsætning med ca. 15,8 mio. kr.

- I provinsen var den typiske omsætning blandt Michelin-restauranterne 7,4 mio. kr.

Overskud

Den typiske Michelin-restaurant landede i 2018 et lille plus på 150.000 kr.

Forbrug

Den gennemsnitlige forbruger på en Michelin-restaurant bruger ca. 1.600 kr. ex. moms.

Forbruget pr. gæst er ca. 25 pct. højere i København end i provinsen.

Udenlandske gæster

I København er det ca. 40 pct. af gæsterne, der er udlændinge

I provinsen er ca. 15 pct. af gæsterne udlændinge

Betydningen af første stjerne

Meldingen fra restauranterne er, at en Michelin-stjerne skaber en ’hype’ og et øget antal bookinger. Den typiske nykårede Michelin-restaurant oplever en vækst i omsætning på 25 pct. første år efter anerkendelsen.

Restauranterne melder dog ikke om, at en stjerne giver større overskud. Væksten i omsætningen bliver ofte brugt til at øge antallet af medarbejdere, udvikle forretningen og investere i virksomheden.