Fødevarestyrelsen har haft fokus på nedkøling af færdige retter. 91 pct. af de kontrollerede butikker, slagtere, restauranter og kantiner vidste, hvordan de skal køle varme retter ned, da Fødevarestyrelsen kom på uanmeldt besøg. Men 9 pct. havde ikke styr på procedurerne. Deres nedkøling af varmebehandlet mad skete for langsomt eller i for store mængder, skriver styrelsen i en pressemeddelelse.

 De fleste bakterier går til i den varme ovn eller gryde, men bakterietyper som Clostridium perfringens og Bacillus cereus overlever korrekt varmebehandling og danner giftige stoffer, hvis de får lov at udvikle sig i lunken eller halvkold mad. Derfor har Fødevarestyrelsen i 2021 gennemført en kontrolkampagne af virksomhedernes procedurer for nedkøling samt egenkontrol.

”De fleste køkkener er meget opmærksomme på fødevaresikkerhed, når de tilbereder maden, men nogle steder kniber det, når det kommer til nedkølingen. Derfor har vi, ud over vejledning, også udviklet et værktøj, som gør det nemt for køkkenpersonalet at se, hvordan de kan nedkøle retterne, så der ikke sker vækst af bakterier, som forbrugerne kan blive syge af,” siger Ulrich Pinstrup.

Virksomhederne opfordres til at bruge det skriftlige værktøj, SiTTi, der findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside. Her kan kokken lægge forskellige oplysninger ind om fødevaretype (grønt, kød, fisk o.lign.), starttidspunkt og starttemperatur ved nedkøling. En eller flere timer senere kan han/hun igen taste tidspunkt og kontroltemperatur ind. Beregneren viser nu, om nedkølingen foregår hurtigt nok og uden risiko for fødevaresikkerheden.  

Link til beregneren.