Set udefra ligner ZOOs store hvide restaurant- og konferencebygning et fint gammelt bindingsværkshus. Men på loftet gemmer sig en hel plantefarm, der på sigt vil forsyne alle Havens restauranter med bladgrønt, krydderurter og grøntsager - helt uden brug af jord og med en vandbesparelse på 98% i forhold til konventionel dyrkning. Grøntsagerne vokser i etager, og loftet i ZOO huser 56 m2 plantekasser. Målt i produktivitet svarer det til 2240 m2 udendørs landbrug.

Farmen er et samarbejde mellem Madkastellet, der driver restauranterne i ZOO, og den danske startup Nextfood. Rasmus Bjerngaard CEO i Nextfood forklarer her princippet i den vertikale farm:

”Dyrkningsmetoden er kendt som aeroponics, der kort sagt betyder, at vi dyrker planterne i et miljø af luft, tåge og den nyeste teknik indenfor LED-lys. På den måde kan vi producere næringsrige grøntsager med bl.a. 98% vandbesparelse, 75% mindre næringsstoffer, ingen pesticider, ingen vandforurening, intet madspild og ingen transport, da høsten bare skal bæres ned ad trappen og ud i restaurantens køkken.”

I ZOO er Madkastellets CEO Rasmus Pors begejstret over det nye samarbejde, for udover de åbenlyse klimamæssige fordele ved at producere ultralokalt, giver de forfinede dyrkningsmetoder også helt nye muligheder for at påvirke smagen:

”Landbruget på loftet i ZOO giver kok og landmand mulighed for at inspirere og drage nytte af hinanden på en helt ny måde. Kokkene har mulighed for at være med i smagsprocessen og påvirke, om en krydderurt eller bladgrønt skal smage kraftigt, mildt, syrligt eller noget helt fjerde,” siger Rasmus Pors.