Eric Vildgaard har været helt derude, hvor ingen ønsker at være. Derude hvor man føler sig opgivet. Af samfundet, af familien og måske mest af alt sig selv. Som ung blev han smidt ud hjemmefra, og de følgende år skiftede han ungdomsinstitutionen ud med ungdomsfængslet og hash ud med de hårde stoffer. Det var et kaotisk liv, hvor han higede efter grænser. Og kærlighed. Begge dele har han nu fundet i køkkenet, hvor han får det bedste ud af livets kontraster. I dag laver Eric nemlig Michelin-mad med en pincet til lyden af heavy metal.

Foto: Jesper Rais

Hakkebøffer.

Det er imens mesterkokken Eric Vildgaard tilbereder denne traditionelle spise, at kærligheden til madlavning blusser op i ham.

“Jeg arbejder på et skib, der sejler metalskrot fra Frederiksværk til Guinness i Irland, og på styrmandens fødselsdag laver jeg så hakkebøffer. Der er ingen som sultne søfolk, der sætter pris på god mad,” siger Eric Vildgaard, der sammen med konen Tina Kragh Vildgaard driver Restaurant Jordnær med to Michelin-stjerner på Hotel Gentofte.

Eric er en stor mand. Over to meter og med tatoveringer, der dækker begge arme og halsen. På den ene hånds knoer, står der HATE.

Allerede som barn bliver Eric opmærksom på fordelene ved sin fysiske styrke. At vinde slåskampe er vigtigere end skolen, selvom han også tidligt viser interesse for kogekunsten.

“Hjemkundskab er et af de få fag, der fanger mig.
Resten er ligegyldige. Desværre har jeg for meget
krudt i røven til at give det en chance.”

Derfor er det først, da Eric i slutningen af teenageårene bliver beordret i tjeneste på et skib, at han får nok afløb for energien ved det fysiske arbejde til også at skabe lækre retter i kabyssen.

“Jeg er stor og stærk, og det er en force på et skib, hvor man banker rust. Men jeg kæmper en indre kamp mellem mit ydre ry som gangster og for at være lidt bidsk. Og så mit indre behov for kærlighed og for at glæde andre. På havet er man i et miljø, hvor der sjældent er andet at se frem til end maden, så jeg ender med at give efter og laver mad og bager kager fyldt med kærlighed.

Det føles faktisk helt egoistisk, fordi det også giver mig så meget glæde.”

Her er historien om Michelin-kokken Eric Vildgaard. Han blev smidt ud hjemmefra som 13-årig og de følgende år også fra både ungdomsinstitutioner og ungdomsfængsler. Han fik voldsdomme og kommer ud i et stofmisbrug. Han blev opgivet af samfundet og følte sig til sidst også opgivet af sig selv. Vendepunktet kom da han fik ordre til at stå på et skib og sejle metalskot til Irland. For så meget ballade kunne han vel ikke lave på det store, åbne hav?

I dag laver Eric mad med hjertet på Restaurant Jordnær, som han driver sammen med hustruen Tina Kragh Vildgaard. Restauranten har på rekordtid fået ikke bare én men hele to Michelin-stjerner.

Foto: Jesper Rais

Rejsen er federe end målet

Havregrød med sukker eller honning til børnene. En bolle og kaffe til de voksne. Sådan starter morgenerne gerne for Michelin-parret Tina og Eric, som er forældre til seks sammenbragte børn. Og så har de desuden to børn sammen.

Eller måske nærmere tre.

“Tina er tovholder på vores ottende barn, som er Restaurant Jordnær. Det er hende, der organiserer alt, og det er en af vigtigste roller på en restaurant. Hvis ikke den vigtigste,” siger Eric.

Parret mødte hinanden, da Tina ansatte Eric som køkkenchef på en restaurant i Nordsjælland. Kort efter blev de kærester, og da ejeren pludselig ønskede at gå en anden vej, besluttede de sig for at åbne deres egen restaurant. Det var Tina, der fandt lokalet på Hotel Gentofte, mens Eric passede børn derhjemme. Men for Eric var mødet med lokalerne ikke kærlighed ved første blik.

“Hvad fanden er det her for et sted, tænke jeg,
da jeg så lokalerne, hvor der før lå en typisk hotelrestaurant.
Men Tina havde visionerne. Heldigvis.”

Væggene blev malet og møblerne blev udskiftet. Men køkkenet måtte vente.

“Der var ikke penge til at opgradere køkkenet. Så vi holdt ovnene sammen med gaffatape. Det gik fint. Det er jo ikke udstyret, der laver maden, men teknikken bag,” siger Eric og forklarer, at nye ovne ankom for tre uger siden.

Fokus er netop på teknikker for Eric, der hele tiden knokler for at blive en endnu bedre kok. At bruge erfaringen til at skabe smage og retter, der er helt i top.

“Jeg arbejder meget med Dashi, som er en tangbaseret japansk bouillon. Og det bliver meget nørdet, for jeg læser om det, og jeg eksperimenterer med det nærmest i døgndrift. For når du mestrer den perfekte Dashi, er det indre ro. Det er nirvana!”

Begejstringen lyser ud af mesterkokken, men så bliver stemmen igen rolig.

“Som ung beskæftiger du dig med alt det grundlæggende,
men så når du et niveau, hvor du virkelig skal ned i
detaljerne for at blive bedre. Her er jeg nu.”

Eric forklarer, at det også først er nu, det er ved at gå op for ham, at rejsen er federe end målet.

”Jeg husker mine forældres lommefilosofier og tænkte bare “Hold kæft, hvor corny! Men nu giver lommefilosofierne jo virkelig mening. Man nyder rejsen og ved, at man lander steder gennem hele livet, hvor man kun er på besøg. Man rykker sig løbende og finder heldigvis også ud af, at de sorte felter i livet ikke varer ved.”

Gennem et væld af tatoveringer, der løber op og ned ad armene på mesterkokken, kan Eric huske episoder fra et liv med mange nuancer. De sorte felter og heldigvis også de hvide. En tatovering har dog en helt særlig betydning for Eric.

“Her står der Eric med gotisk skrift, og jeg fik den lavet i USA som 18-årig,” siger han og peger op ad højre arm.

”Jeg husker, at jeg sidder i denne her tatovørbutik med høj musik, og tænker “det her er lige min cup of tea”. Men så tager vi en pause og går ud og ryger sammen på en grusplads ved butikken, og så kommer der sådan en hilbilly med et hvidt kors.”

Eric indser, at tatovøren er en del af Ku Klux Klan, og pludselig befinder han sig i sit livs dilemma.

“Jeg havde virkelig lyst til at skride. Racisme er det værste, jeg ved. Men altså, jeg var også kun 18 år og alene i USA. Så jeg blev og fik lavet den sidste del, og det gjorde utroligt ondt. I sjælen.”

Men hvor nogle tatoveringer minder ham om vigtige værdier og stærke budskaber, så er nogle af dem også bare minder fra en sjov aften i byen. Det gælder for et stort kors på højre arm, som Eric fik lavet i selskab med storebror Thorsten, som også er kok.

“Vi havde været til koncert med Gnarls Barkley
og var pisse fulde. Så beslutter vi os for at få lavet en tatovering.
Jeg er selvfølgelig den første og får lavet det her store kors.”

Men korset tager tid, og pludselig er forretningen ved at lukke. Så Thorstens tatovering må vente.

“Ja, gæt selv. Den dag i dag har han selvfølgelig stadig ikke fået en eneste tatovering,” siger Eric med et grin.

Foto: Büro Jantzen

Noget gik galt

Eric og storebror Thorsten vokser op i bydelen Tingbjerg ved København. Bydelen er på det tidspunkt en lille oase med hyggelige butikker og et gadekær. Et samfund i samfundet, husker Eric. Men noget går alligevel galt.

“Jeg vokser op med denne her tvetydige kærlighed.
Det hele er meget diffust, og jeg føler jeg bliver belønnet,
når jeg laver fejl og straffet, når jeg gør mig umage.
Jeg mangler grænser, og det giver en enorm uro.”

Så konflikterne i hjemmet vokser, og som 13-årig bliver Eric smidt ud hjemmefra. Han ryger ud i et stofmisbrug og skifter den ene ungdomsinstitution ud med den anden. Også her mangler de grænser, han higer så desperat efter.

“På en af de her ungdomsinstitutioner beslutter mig og et par andre, at vi vil på Bakken, men personalet siger nej. Så vi smadrer vinduer og vælter billardbordet, og så kommer vi på Bakken. Med lommepenge til is.”

Men pengene bliver ikke brugt på hverken is, candyfloss eller heliumballoner. De bliver brugt på øl.

Foto: Jesper Rais

Desperat efter grænser

Eric har hele livet higet efter, at der blev sat grænser. Endelig finder han dem. I køkkenet. For her bliver det tydeligt for ham, at hver handling har en klar konsekvens.

“I et køkken er der faste rammer,
og laver du fejl er der kontant afregning.”

Den kontante afregning betyder også, at der i mange professionelle køkkener hersker en frygtbaseret tilgang, og den vil Eric gerne gøre op med.

“Det er oldnordisk. Selvfølgelig skal man forsøge at undgå fejl, for i sidste ende rammer de en gæst. Men jeg går op i kærlig struktur,” siger mesterkokken, som har fået international anerkendelse for sin ledelsesstil, der inkluderer daglig fælles morgenmad, ugentlig massage og en rar omgangstone. Desuden går han meget op i at se medarbejderne udvikle sig. Det betyder, at han netop har sendt en ung kokkeelev videre i sin karriere. Ikke fordi eleven ikke er dygtig. Snarere tværtimod.

”Han skal ud at lave rigtig mad i et køkken med denne her ukontrollerede vildskab. Hvor man lærer at dufte, når panden er for varm og fornemme hvornår vandet koger for kraftigt til at lave en perfekt pochering. Her laver vi mad med pincet, men min elev skal simpelthen ud at lave mad med hænderne og kører bonryk.”

Der er ingen tvivl om, at Erics hårde ungdom har indflydelse på hans lederstil og hans ærlige interesse i teamet. Men hvordan har de unge år påvirket hans madlavning? For det må siges, at hans vej ind i gastronomien er knap så stringent som mange andres.

“Jeg har arbejdet hårdt for at finde mig selv, og det tror jeg giver personlighed til retterne, som man kan smage,” siger han.

At en ung fyr med en opvækst i Tingbjerg og et stofmisbrug åbner en restaurant med to Michelin-stjerner i Gentofte er kontrastfyldt. Men Eric forsøger at drage nytte af det kontrastfyldte liv fremfor at pakke facetter af sin personlighed væk.

“Når man kigger på mig, vil man jo egentlig gerne have,
at jeg serverer noget grillet okse. Men jeg får kanaliseret nogle
aggressioner ud i nogle utroligt smukke retter,
som faktisk er meget feminine i deres udtryk.”

Nogle af Erics bedste retter har han skabt til tonerne af Mayhem, som er et norsk heavy metal-band.

“Der vil nok altid ligge dæmoner latent i mig. Men nu ved jeg, hvordan jeg skal tøjle dem. Dét der virker allerbedst er faktisk at få lov til at være lige den, jeg er. Jeg har skabt et liv og en hverdag, hvor der ikke er en forventning om, at jeg altid er glad. Men jeg har en forventning til mig selv om at være en god far og en god ægtemand. For så mærker jeg kærligheden. Og jeg har faktisk ikke brug for andet end kærlighed.”

Eric smiler.

“Kærlighed og så selvfølgelig en restaurant.”

I VÆRT zoomer vi ind på branchens bedste. Dem, der har gjort Danmarks hoteller og restauranter til det,
de er i dag.

FAKTA
Det driver Eric Vildgaard, at

  • Eksperimentere med smage, der tager retterne til et nyt niveau.

     

  • At tilbyde gæsterne et smagfuldt men usnobbet måltid med jordnær og rar stemning.

     

  • At tage del i medarbejdernes udvikling samt ve og vel.

     

Kilde: Eric Vildgaard

Gæt en ged på Michelin-restauranten

Pocheret hummer med kastanjer. Marinerede kammuslinger med sort trøffel. Og en quiz. Det har i en periode været menuen på den to-stjernede Michelin-restaurant, Eleven Madison Park, i New York. HORESTAs magasin VISITOR har set nærmere på, hvordan man kan gøre oplevelsen for gæsterne endnu mere mindeværdig.

Jeg kan grine af det nu, men dengang var jeg virkelig bange.

I KARAKTER går VISITOR tæt på en stærk personlighed i branchen med en række spørgsmål, der både er private og professionelle for at vise hele mennesket bag uniformen. Mød Geoffrey Canilao, indehaver af cocktailbaren Balderdash.

Vil du have abonnement
på VISITOR?

VISITOR går tættere på de profiler, som er med til at flytte grænserne i erhvervet. VISITORs mange nye formater skal forene indsigt og udsyn, der tilsammen skal inspirere jer til både effektivisering af driften og nytænkning af virksomhedens måde at drive forretning.

VISITOR forener forretningsforståelse med det personlige. Det traditionelle med det nye.

Få 6 numre af VISITOR for 999,00 kr.

Log ind

NYHEDSBREV
HOLD DIG OPDATERET MED NYHEDER FRA HORESTA

Venligst accepter betingelserne