Det gavner miljøet, og der spares mange penge ved at nedbringe virksomhedens madspild. Opmærksomheden omkring madspild er stigende og er noget som din virksomhed bør forholde sig til - både af hensyn til miljø, virksomhedens image og økonomien.

På følgende sider kan du læse om hvorfor det er en god ide at nedbringe madspildet, eksisterende regler og information om madaffald.

Du kan som HORESTA medlem få ekstra information om, hvordan du kan nedbringe madspildet og hvad du kan spare i publikationen ”Spar på madspildet – ikke på madoplevelsen”.

Hvorfor nedbringe madspild

Der er mange gode grunde til at nedbringe madspild:

  • Det er vigtigt af hensyn til miljøet. Der bruges mange ressourcer og tid på at fremstille råvarer og tilberedt mad
  • Virksomheden sparer penge på indkøb, opbevaring, forarbejdning og bortskaffelse
  • Arbejdsgange kan optimeres, så spildtid undgås
  • Det sender et positivt signal til omgivelserne og giver et bedre image
  • Det kan give mere tilfredse kunder
  • Der bliver flere mennesker i verden, som skal brødfødes, hvilket belaster verden i højere grad
  • Det påvirker fødevaresikkerheden i en positiv retning pga. øget fokus på styring
  • Virksomheder, som arbejder målrettet med reduktion af madspild, erfarer, at madspilds- og miljøarbejde øger medarbejdernes engagement i deres daglige opgaver og giver udfordringer på arbejdet.
Kort om madspild

Ifølge Miljøstyrelsen defineres madspild som:

 ’[…]organisk affald fra produktion og tilberedning af fødevarer, kasserede fødevarer og madrester. Madspild er den del af madaffaldet, der kunne være spist.[1]

Madspild udgør, således ikke det naturlige/uundgåelige madspild som for eksempel skræller ved skrælning af grøntsager eller uspiselige dele af frugt. Denne del kategoriseres som madaffald.

I rapporten ”Det skjulte madspild” fra 2011 opdeles begreberne i:

  • ”Madspild” er madaffald, der kunne være spist af mennesker.
  • ”Skjult madspild” er spild af planter eller dyr, der kunne have været spist af mennesker, hvis de blev behandlet eller udnyttet optimalt gennem hele kæden fra primærproduktion til detailhandel.
  • ”Biprodukter” omfatter dele af fødevareproduktionen, der ikke er egnede som menneskeføde, men hvor det er relevant at diskutere, hvorvidt udnyttelsen af disse er optimal eller om der også her kan være tale om et spild af ressourcer.

Madspild kommer primært fra følgende kilder:

  • Primærproduktion, som er producenter fra fx landbrug
  • Fødevareindustrien, som fremstiller produkterne
  • Detailhandel, som er supermarkeder og butikker
  • Husholdninger, som er de private forbrugere
  • Storkøkkener, som er centralkøkkener, kantiner, catering og restauranter
HORESTA og madspild

HORESTA har længe haft fokus på at nedbringe madspild.

Udover denne særlige del hjemmesiden har HORESTA udarbejdet rådgivningsmateriale, holdt medlemsmøder og fremhævet gode eksempler i medlemsblad og nyhedsbreve.

Undgå madspild
Et vigtigt element i minimering af madspild er at kortlægge sit madspild og holde det i styring. Måling af madspildet med henblik på at følge det f.eks. pr. couvert er et godt grundlag for at holde madspildet på et minimum. Derfor:

  • Sæt konkrete mål for at reducere madspild og arbejd målbevidst
  • Involver medarbejderne! Giv dem god oplæring og motiver dem til at yde en indsats
  • Planlæg indkøb samtidig med planlægning af menuen
  • Lav en oversigt over hvad du har på køl-, frys- og tørvarelageret. Læg madvarer med lang holdbarhed bagerst
  • Følg opskriften og brug den anbefalede mængde råvarer til det antal gæster du skal tilberede maden til
  • Har du tilberedt for meget mad, kan du bruge den senere, hvis du fryser eller vakuumpakker den med det samme
  • Brug vægttabel og undgå overportionering ved portionering af maden
  • Brug tid på at udvikle gode rutiner for buffetservering. Tænk igennem hvad og hvor meget du sætter frem ad gangen, og find gode løsninger for cirkulation og opfyldning af buffeten
  • Brug mindre tallerkener og tilpasset serveringsudstyr, når du sætter mad og tilbehør frem
  • Træn medarbejderne i at tage imod klare bestillinger. Modtager gæsterne maden, sådan som de forventer at få den, undgås det, at maden bliver sendt ud igen, og der bliver færre madrester

Læs mere i guiden: https://www.norden.org/da/publication/undgaa-madspild

Kilde: Nordisk Samarbejde 2. november 2021

Kortlægning af madspild

Branchens bidrag til madspild udgør en relativ lille del i forhold til det samlede madspild i Danmark. Det viste Miljøstyrelsens seneste kortlægning, hvor det samlede estimat for madspild i dataåret 2018 udgjorde 42.000 ton fra restauranter mv. ud af 814.000 tons årligt.

Du kan dykke ned i tallene i rapporten her (pdf).

Madspild og hygiejne

Der er ingen specifikke regler for madspild, men madspild er omfattet af de generelle fødevareregler, som tager afsæt i EU fødevareforordningen om fødevaresikkerhed. 

Restaurantens, kantinens mv. har ansvaret for fødevaresikkerheden og at fødevarerne og maden ikke er farlig indtil maden er solgt til kunden.

Hygiejnereglerne for virksomheder skal sikre forbrugerne friske og veltilberedte fødevarer.

Råd om hygiejne

  • Sørg for at have en politik for: ”Hvordan håndterer vi rester i vores køkken”
  • Rester af mad, som har stået på buffeten, bør smides ud efter frokosten og må ikke gemmes til næste dag.
  • Tommelfingerregler for opbevaring udenfor køl er maxium 3 timer(ingen lovkrav)
  • Doggy bags - eller Godiebags som vi hellere vil kalde dem - kan benyttes til a la carte (tallerkenservering), men sørg for information til kunden om holdbarhed og forsvarlig opbevaring af resterne

Sørg for at beskrive procedurer for madrester, som sælges i egenkontrolprogrammet.

Anvendelse og bortskafning

Der er følgende anvendelses- og bortskaffelsesmuligheder for køkken- og madaffald:

  • Bortskaffelse med dagrenovation, med efterfølgende forbrænding.
  • Anvendelse i biogasanlæg eller komposteringsanlæg.
  • Fremstilling af pelsdyrfoder.
  • Forarbejdning i forarbejdningsanlæg, hvor det efterfølgende f.eks. kan anvendes til fremstilling af biodiesel eller organiske gødningsstoffer og jordforbedringsmidler.

Det er forbudt at anvende køkken- og madaffald til foder. Det er dog tilladt at fremstille foder til pelsdyr af køkken- og madaffald jf. en EU forordning for at sikre fødevaresikkerheden.

Ifølge en arbejdsrapport fra Miljøstyrelsen om ”Madaffald fra storkøkkener”(2004) er biogas miljømæssigt at foretrække, herefter kommer forbrænding, mens kompostering er en uhensigtsmæssig løsning målt på ressourcer og miljø.

Biogas

1 ton madaffald kan potentielt omsættes 180 m³n gas. Gassen fra 1 ton madaffald rummer op til 1100 kWh. Til sammenligning kan 1 ton gylle kun omsættes til beskedne 20 m³n gas. I Danmark bliver der årligt smidt knap 500.000 ton madaffald fra husholdninger ud. Dermed kan et biogasanlæg med en udnyttet kapacitet på 25.000 ton madaffald årligt kan drives som en rentabel forretning.
Kilde: Miljøstyrelsen, Bjarne Bro, Billund Kommune og Danmarks Naturfredningsforening - tal fra 2012

Danske regler for madaffald
Affaldsbekendtgørelsen

I den danske lovgivning er madaffald både fra husholdninger og erhverv omfattet af affaldsbekendtgørelsen. Virksomheder har pligt til at kildesortere deres genanvendelige affald (§ 72).

Der er ikke længere et nationalt krav om af madaffald fra storkøkkener skal udsorteres og indsamles separat. Dette krav blev ophævet i 2003. Madaffald fra storkøkkener kan defineres som kildesorteret genanvendeligt affald og hvor det udsorteres, er det med affaldsbekendtgørelse ikke længere omfattet af kommunens anvisningspligt.

Ifølge affaldsbekendtgørelsen er det kommunen, der bestemmer om madaffald skal indsamles. Det betyder, at der vil være forskellige beslutninger på området fra kommune til kommune.

Kommunernes affaldsregulativ

Din virksomhed skal behandle affaldet som beskrevet i kommunens affaldsregulativ. Find kommunens affaldsregulativ for erhverv på følgende hjemmeside: https://nstar.ens.dk/PublicMunicipalityStatusPage.aspx

HORESTA har opgjort hvilke kommuner, som har krav om indsamling af madaffald. 13 af 90 kommuner stiller en eller anden forme for krav om kildesortering af organisk affald jf. gældende affaldsregulativ. 9 kommunerne har fast krav om frasortering af madaffald, men der skelnes mellem anvisnings- og indsamlingsordninger. 4 kommuner kræver det hvis virksomheden har over 100 kg madaffald pr. uge, mens 77 kommuner ikke har krav om frasortering af madaffald.

ONE/THIRD

HORESTA er medlem af Tænketank om Forebyggelse af Madspild og Fødevaretab – ONE\THIRD. Omdrejningspunktet for tænketanken er FN's verdensmål nr. 12.3, som handler om at halvere mængden af madaffald (inklusiv madspild, red.) i detailleddet og hos forbrugerne samt reducere fødevaretab i både produktionen og primærproduktion senest i 2030. Læs mere om tænketanken på www.onethird.dk

Tine.jpg
Fødevarechef
Tine Skriver

Mikal.jpg
Miljøchef, Green Key
Mikal Holt Jensen

Indholdet på denne side er kun synligt for medlemmer af HORESTA. Vores eksperter rådgiver vores medlemmer inden for hoteller, restauranter og turismevirksomheder om alt fra jura og fødevarer til miljø, økonomi & politik. Hvis du vil have glæde af vores viden, er du meget velkommen til at kontakte os for en uforpligtende snak.

Download Materiale
Råd om madspild i turistbranchen

Indholdet på denne side er kun synligt for medlemmer af HORESTA. Vores eksperter rådgiver vores medlemmer inden for hoteller, restauranter og turismevirksomheder om alt fra jura og fødevarer til miljø, økonomi & politik. Hvis du vil have glæde af vores viden, er du meget velkommen til at kontakte os for en uforpligtende snak.