Horesta

 

Kok

Kontrolkampagner

Udover den almindelige kontrol, sætter Fødevarestyrelsen også fokus på særlige områder med dybdegående kontrolkampagner og forskellige mindre kontrolprojekter.
I løbet af året gennemfører Fødevarestyrelsen kontrolkampagner i hele landet. I 2015 vil der være kampagner, som omfatter restauranterne på følgende områder:

Nedkøling af fødevarer

Baggrund

En korrekt nedkøling af fødevarer er helt afgørende for fødevaresikkerheden. Fødevarestyrelsen har set en stigning i sygdomsudbrud forårsaget af C. perfringens og B. cereus, hvilket understreger behovet for et øget fokus på nedkølingsprocedurerne i virksomhederne. På baggrund af et pilotprojekt fra 2014 gennemførtes der i efteråret 2014 en oplysningskampagne om nedkøling af fødevarer.Denne kontrolkampagne skal undersøge og følge op på, om oplysningskampagnen har reduceret problemerne med nedkølingsprocedurerne i fødevarevirksomheder.

Kontrolindsats

Kampagnen fokuserer på, om fødevarer som f.eks. supper, gratiner og frikadeller, der varmebehandles og derefter nedkøles i virksomheden, nedkøles korrekt.

Branche

Restauranter med fuld produktion (der kan komme flere til).

Periode

Kampagnen gennemføres september-november

Styring af listeria i institutionskøkkener, hospitalskøkkener, cateringvirksomheder mv. (del A)

Baggrund

Som følge af det kritiske eftersyn af den danske listeriaindsats har Fødevarestyrelsen igangsat en række initiativer for at bekæmpe og forebygge listeria i fødevareproduktionen.

Blandt disse initiativer er en pakke med tre kampagner (Del A, B og C) med bredt fokus på listeria. Kampagnerne er målrettet institutions- og hospitalskøkkener, cateringvirksomheder mv. med produktion af mad til personer i risikogruppen for listeria samt de virksomheder, der fremstiller og leverer produkter/råvarer/ingredienser til de disse.

I forbindelse med opsporing af smittekilder til listeriatilfælde er det i nogle virksomheder konstateret, at der er en uhensigtsmæssig praksis ved brug af frosne fødevarer til fremstilling af bl.a. færdigretter i institutions- og hospitalskøkkener og i cateringvirksomheder.

Mange ældre og svækkede personer i risikogruppen for listeria får leveret mad gennem madudbringningsordninger eller får serveret mad, der er produceret i institutionskøkkener eller i hospitalskøkkener. Hvis der sker en fejl ved fremstillingen af maden i disse køkkener, kan konsekvensen være alvorlig, og køkkenerne bør have særlig fokus på fødevaresikkerhed, herunder på listeria.

Indenfor offentlig kostforplejning er der en tendens til, at mad får en lang holdbarhed på køl. Dette er en udfordring, da produkter med lang holdbarhed opbevaret på køl, kan udgøre en risiko for listeria.

Fødevarestyrelsen gennemfører på den baggrund en kampagnepakke bestående af 3 selvstændige kontrolkampagner (del A, B og C):

Del A (juni -dec. 2015) har primært fokus på håndtering og brug af produkter/råvarer/ingredienser til fremstilling af færdigretter og virksomhedens procedurer og evt. risikoanalyse i forhold til de anvendte fødevarer.

Del B (sept. - dec. 2015) er målrettet mærkning og information i virksomheder, der producerer frosne fødevarer.

Del C (2016) får et bredt fokus på hele egenkontrollen, procedurer for og evt. risikoanalyse af listeria, samt prøvetagning, hygiejne og rutiner i virksomhederne i forhold til styring af og kontrol med listeria.

Formål – hvad går kampagnen ud på?

Del A er målrettet brug af produkter/råvarer/ingredienser i institutionskøkkener, hospitalskøkkener, cateringvirksomheder mv. Formålet med denne del af kampagnen er at se på risiko for listeria i virksomhedernes brug af produkter/råvarer/ingredienser, når de fremstiller færdigretter med lang holdbarhed. Fokus er særligt på procedurer, risikoanalyser, holdbarhed og hygiejne.

Kampagnen består af anmeldte kontrolbesøg, hvor Fødevarestyrelsen:

  • Kontrollerer virksomhedernes procedurer for og risikoanalyse af produkter/råvarer/ingredienser i forhold til  listeria.
  • Kontrollerer virksomhedernes procedurer ved brug af frosne fødevarer.
  • Vejleder virksomhederne om brug og håndtering af produkter/råvarer/ingredienser med særlig fokus på anvendelse af frosne fødevarer som ingredienser.

Udbytte – hvad vil vi opnå med kampagnen?

Del A:

  • Øge virksomhedernes kendskab til brugen af og håndtering af produkter/råvarer/ingredienser, herunder frosne råvarer, i færdigvarer i forhold til risikoen for listeria.
  • Øge virksomhedernes forståelse for vigtigheden af procedurer for og evt. risikoanalyser af listeria i produkter/råvarer/ingredienser ved fremstilling af færdigretter.

Målgruppe – hvor kommer vi på besøg?

Virksomheder med servering eller fremstilling af fødevarer til personer i risikogruppen for listeria (primært ældre og svækkede forbrugere) – det vil sige institutions- og hospitalskøkkener samt visse cateringvirksomheder.

Periode

Del A gennemføres i perioden juni – december 2015.

Uønsket kemi i røget kød og fisk samt grillet kød

Baggrund

Fødevarer kan blive forurenet med PAH (Polycykliske aromatiske hydrocarboner) under rygnings-, opvarmnings- og tørringsprocesser, hvor forbrændingsprodukter kan komme i direkte kontakt med fødevarerne. PAH er kræftfremkaldende og skader gener, hvorfor indtaget bør begrænses.

Der er grænseværdier for PAH i bl.a. røget kød og fisk samt grillet kød. Traditionelt røgede produkter kan have et højt indhold, såfremt gode arbejdsgange(GMP/GAG) for at reducere dannelse af PAH ikke følges.

Prøveprojekter har vist, at nogle produkter ligger højt i forhold til de grænseværdier, der gælder fra sommeren 2014. Især prøver af grillede hakkebøffer har ligget højt, men også røget torskerogn og røgede muslinger.

Problemstillingen gælder ikke kun i engros, men også i detail, da der foregår både grillstegning og rygning i detail. I detail kan det være sværere at have en standardiseret proces, hvorfor dannelsen af PAH lettere kan afvige fra dag til dag.

Formålet – hvad går kampagnen ud på?

Kampagnen skal kontrollere virksomhedernes risikoanalyse og procedurer for rygning og grilning med henblik på at sikre, at virksomhederne har procedurer, der begrænser dannelsen af PAH.

Kampagnen foregår i virksomheder som ryger produkter ved traditionel rygning og/eller tilbereder ved grilning.

Formålet er:

  • Kontrol af virksomhedernes egenkontrol, herunder om der er relevant risikoanalyse og procedure til begrænsning af dannelse af PAH.
  • Kontrol af virksomhedernes implementering af disse egenkontrolprocedurer.
  • Vejledning om dannelse af PAH ved rygning af kød og fisk samt grilning af kød.

Udbyttet – hvad vil vi opnå med kampagnen?

Vi vil gerne opnå, at virksomhederne har passende risikoanalyser og gode arbejdsgange til at få så lavt indhold af PAH-forbindelser som muligt i røgede og grillede kød- og fiskeprodukter.

Målgruppen – hvor kommer vi på besøg

Restauranter, slagterforretninger, fisk og vildtforretninger, smørrebrøds- og delikatesseforretninger, kødproduktvirksomheder og fiskevarevirksomheder.

Periode

Kampagnen gennemføres i juni-august.

Kontrol af vildledende markedsføring

Baggrund

Det er vigtigt, at forbrugerne kan regne med det, der oplyses i mærkningen på fødevarer og i forbindelse med markedsføringen af fødevarer generelt. Derfor er vildledning relevant både på restauranter, i detail- og engrosled. Kampagnen fokuserer på anvendelse af anprisninger for fødevarer, hvor de udgives for at være af en særlig kvalitet, en særlig behandling, en særlig opskrift eller en særlig oprindelse, hvor kontrollen ved kontrol af faktura eller de anvendte råvarer/opskrifter eller andet kan afsløre, om der svindles.

Kontrolindsats

Kontrolbesøg med fokus på mærkning og dokumentkontrol.

Branche

Detailbutikker fx bager-, slagter- og fiskeforretninger, dagligvareforretninger, restauranter, pizzeriaer og mad ud af huset samt forsamlingshuse, kantiner og selskabslokaler.

Periode

Kampagnen gennemføres august-oktober.

Pommes frites og bagværk med mindre kemi

Baggrund

EU har sat vejledende værdier for akrylamid i småkager og pommes frites. Mørk bagning, mørk stegning, for høje temperaturer, højt sukkerindhold, frugtstykker og fuldkorn kan give øget indhold af akrylamid. I 2013 kørte der en informationskampagne om ”mad med mindre kemi”. Denne kampagne fungerer som opfølgning på tidligere initiativer og har til formål at øge kendskab og viden om akrylamid hos håndværksbagere og restauranter.

Kontrolindsats

Kampagnen afvikles som kontrolbesøg, hvor der udleveres en pjece og vejledes om dannelsen af akrylamid i bagværk og pommes frites. Der udføres kontrol af virksomhedernes egenkontrol ift. dannelsen af akrylamid.

Branche

Bagerforretninger, bagerafdelinger og restauranter m.v.

Periode

Kampagnen gennemføres af to omgange.

  • Udlevering af materiale/pjecer: Maj.
  • Kontrolkampagnen: September-november.

Import af ikke-animalske fødevarer

Baggrund

Importerede ikke-animalske fødevarer fra tredjelande kan udgøre en risiko for fødevaresikkerheden. Fødevarestyrelsen har under tidligere kampagner set problemer med import og samhandel af ikke-animalske fødevarer under restriktion/intensiveret kontrol.

Kontrolindsats

Kampagnen fokuserer på virksomheder med allerede kendt importaktivitet samt virksomheder, som mistænkes for at have importaktivitet uden at være registreret hertil.

Branche

Virksomheder med allerede kendt importaktivitet samt virksomheder, som mistænkes for at have aktiviteten uden at være registreret hertil. Såvel detail som engros virksomheder.

Periode

Kampagnen gennemføres oktober-december.

 

For yderligere information kontakt:

Tine Skriver

Fødevarechef,
Fødevarer
Tlf.: + 45 35 24 80 80tsk@horesta.dk

medarbejder_HORESTA
login  



Få et login/password >Har du glemt dit password? >

Nyhedsbrev

Tilmeld dig HORESTAs nyhedsbrev og hold dig opdateret på branchenyt, lovgivning, arbejdsret, fødevarer og miljø
Tilmeld nyhedsbrev >