Horesta

 

Dansk vejledende grænseværdier for akrylamid og PAH (Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner)

Risikoanalyse

Akrylamid og PAH dannes under tilberedning af mad, f.eks. stegning/friturestegning, røgning, grillning og bagning. Akrylamid og PAH er sundhedsskadelige og blandt andet mistænkt for at være kræft-fremkaldende. Akrylamid dannes, når produkter med kulhydrater og aminosyren asparagin, opvarmes til over 120° C blandt andet i kartoffelprodukter. Akrylamid opstår bl.a. ved friturestegning og især pomfritter kan have et højt indhold af akrylamid.

Vejledning ved friturestegning af pomfritter

Det anbefales at friturestege kartofler under 175° C som et kompromis mellem reduktion af dannelse akrylamid og uden stort optag af fedt i produkterne. Jo mørkere produkterne er jo højere er indholdet af akrylamid. Specielt det sidste ”boost” er med til at øge akrylamiddannelsen.Det er derfor vigtigt kun at stege pomfritterne gyldne og ikke brune. En særlig fritureenhed til pomfritter er ideelt for at sikre korrekt temperatur.

  • Sørg for at olien ikke er udtjent – dvs. meget mørk.
  • Skift hyppigt olien ud.
  • Sænk altid temperaturen eller sluk, når frituren ikke er i brug.
  • Rens olien for krummer og rester af fødevarer.
  • Bland aldrig nyt og gammel olie sammen.
  • Følg brugsanvisningen på pakken ved anvendelse af frosne pomfritter.
  • Følg i det hele taget altid standardiserede opskrifters angivelse af temperatur og tid - eller leverandørens tilberedningsanvisning.
  • Fødevarer, der er blevet for mørke eller brankede, kasseres.

Se farvekode for pomfritter her.

Fødevarerne bør overholde grænseværdier

Der er vejledende grænseværdier for indhold af akrylamid i fødevarer i EU. Danmark har sænket de vejledende grænseværdier for nogle fødevarer. Det drejer sig om kartoffelprodukter (pomfritter), kaffe (ristede kaffebønner) og bagværk.

Hvis man følger vejledningerne for friturestegning bør pomfritter ikke kunne overstige de vejledende grænseværdier. Mørke pomfritter kan imidlertid overstige værdierne væsentligt.

Produkttyper
Dansk Vejledende grænseværdier for akrydamid (mikrogram/kg)
Spiseklare pomfritter
550
Kartoffelchips
750
Brød på basis af hvede
50

Andet brød end brød

på basis af hvede

100
Ristet kaffe
400
Pulverkaffe
800

Sådan begrænser du akrydamid fra kartofler, korn og kaffe

Læs mere om akrydamid på "Mad med mindre kemi"

Fødevarekontrol af restauranter

Fødevarekontrollen vil på ordinære kontrolbesøg og ved kontrolkampagner tjekke, om restauranten har styr på varmebehandling af fødevarer, så der ikke dannes PAH og akrylamid over de vejledende grænser.

Kontrollen vil spørger ind til virksomhedens egenkontrol, og om man kan redegøre for procedurer for stegning, samt tjekke, at temperaturen på frituren ikke overstiger 175 grader.


 

For yderligere information kontakt:

Tine Skriver

Fødevarechef,
Fødevarer
Tlf.: + 45 35 24 80 80tsk@horesta.dk

login  



Få et login/password >Har du glemt dit password? >

Nyhedsbrev

Tilmeld dig HORESTAs nyhedsbrev og hold dig opdateret på branchenyt, lovgivning, arbejdsret, fødevarer og miljø
Tilmeld nyhedsbrev >