Horesta

 

Nyheder

Fødevarestyrelsen sætter fokus på varmebehandling af mad

Branchenyt12. jul 2017

Det er afgørende for fødevaresikkerheden, at madvarer opvarmes tilstrækkeligt. I disse år vinder nye tilberedningsmetoder dog frem, som varmebehandler ved lavere temperaturer, og hvor fødevaren ikke opnår 75 grader i centrum, som er hovedreglen.

Anvender virksomheder disse metoder, skal de kunne dokumentere fødevaresikkerheden, når de får besøg af Fødevarestyrelsen. I en kontrolkampagne fra august til oktober i år vil Fødevarestyrelsens kontrollanter sætte fokus på området for temperaturer og varmebehandling.

”Der har været flere udbrud af fødevareforgiftninger, som skyldes utilstrækkelig opvarmning af maden i restauranter og storkøkkener. Tilberedningsmetoder som sous vide er populært og giver et ensartet produkt, men også her skal man forudsætte, at grundprincipper om tilstrækkelig varmebehandling, ordentlig forsegling i den rette emballage og et meget høj hygiejnisk niveau er på plads,” siger HORESTAs fødevarechef Tine Skriver, og fortsætter:

”Det er vigtigt, at varmebehandlingen dræber tilstrækkeligt mange af bakterierne, og at selve opvarmingen ikke sker under så lave temperaturer, at der i værste tilfælde sker vækst af bakterier m.v. under tilberedningen. I visse tilfælde kan man opnå samme bakteriedrab ved lavere sluttemperatur i produktet, hvis sluttemperaturen holdes i en længere periode. Den såkaldte holdetid”, lyder det fra fødevarechefen.

I det nye nummer af Visitor giver hun tre tips til varmetilberedning, og du finder også en opvarmningstabel, som kan hjælpe dig til at følge reglerne på området.

OBS. Tabellen viser, hvor længe hhv. fisk og kød skal holdes ved en given temperatur for at kunne serveres i en restaurant. Temperaturen gælder for det koldeste punkt i fødevaren, og denne temperatur skal være opnået inden 90 minutter, da der ellers kan opstå andre bakterier. 

Læs hele guiden (side 30) og bladet her.

 

For yderligere information kontakt:

Tine Skriver

Fødevarechef,
Fødevarer
Tlf.: + 45 35 24 80 80tsk@horesta.dk

medarbejder_HORESTA

Kommentarer